EFECTO DEL AGREGADO DE PROTEÍNAS O HIDROCOLOIDES SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE EMULSIONES CÁRNICAS FORMULADAS CON ACEITE DE PESCADO

MARCHETTI LUCAS; ANDRÉS SILVINA CECILIA; CALIFANO ALICIA NOEMÍ

Lanus, Buenos Aires, Argentina

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

AQA

Introducción Dada su importancia, los lípidos se encuentran entre los componentes bioactivos (ingredientes funcionales) que han recibido mucha atención, particularmente (en términos cualitativos y cuantitativos) con respecto al desarrollo de productos cárnicos saludables. Los productos cárnicos son una de las principales fuentes de la grasa dietaria y las relaciones ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) / saturados y n-6/n-3 de algunas carnes se alejan mucho de los valores recomendados, cambios en la cantidad y el perfil lipídico de dichos productos podrían ayudar a incrementar su calidad nutricional.  n-3 PUFA son considerados nutrientes críticos, siendo la principal fuente de estos ácidos grasos los aceites de origen marino. Los productos tipo emulsiones cárnicas de bajo contenido en grasas sin un simultáneo agregado de agua poseen mayores costos debido al alto contenido en carne magra, y resultan con una textura más firme y menos jugosa. El reemplazo de grasa por agua incrementa las pérdidas durante la cocción. Por lo tanto, la incorporación de agentes de liga es un factor que contribuye a evitar o disminuir estas pérdidas.  El objetivo fue comparar el efecto de la incorporación de diferentes proteínas o hidrocoloides en emulsiones cárnicas magras, cuando se reemplaza la grasa de origen animal por aceite de pescado, en las características fisicoquímicas y parámetros de calidad del producto. Materiales y Métodos Las formulaciones ensayadas consistieron en carne vacuna (músculos adductor femoris y semimembranosus), agua (25%), aceite de pescado deodorizado (5%, Omega Sur, Argentina), NaCl (1,4%), y, como agentes estabilizantes y emulsificantes (1%) se incluyeron proteínas no cárnicas (de leche, L, suero lácteo, S, suero lácteo modificado, SM, u ovoalbúmina, A) e hidrocoloides (hidroxipropilmetilcelulosa, HPMC, metilcelulosa, MC, combinación sinérgica de carragenanos, C (2:1, kapa e iota, respectivamente) y combinación sinérgica de goma xántica con goma garrofín (2:1), XG. Además se agregaron condimentos, tripolifosfato, eritorbato y nitrito de sodio. Los controles consistieron en dos formulaciones sin aditivos, CG con 5% de grasa vacuna y CA con 5% de aceite de pescado, respectivamente. Las emulsiones fueron embutidas, colocadas en bolsas “cook in”, tratadas térmicamente (temperatura interna final 74°C), y enfriadas.  Para caracterizar los productos se determinaron su composición porcentual (métodos AOAC, 1984), rendimiento en cocción, pérdidas de peso por centrifugación (PPC, Rolco 2036) y color (colorímetro Minolta CR-400). Mediante un Análisis de Perfil de Textura (TPA, Texturómetro TAXT2i) se determinaron la dureza, elasticidad, adhesividad, masticabilidad y resiliencia sobre cilindros tomados del producto. Se realizaron ensayos oscilatorios dinámicos de barridos de frecuencia a los productos cocidos en un reómetro de esfuerzo controlado (Haake RS600, Alemania), determinando los módulos elástico y viscoso, así como la tangente del ángulo de desfasaje (tgd). Previamente se determinó el rango viscoelástico lineal de trabajo. Resultados y Discusión Los rendimientos fueron superiores al 96%, siendo iguales o superiores a los controles, para todos las formulaciones exceptuando la que incluyó HPMC que arrojó un valor de 80.9%. La humedad para HPMC fue de 2.57g/g b.s mientras que el resto de las muestras arrojaron un valor de humedad 2.93g/g b.s, presentando consecuentemente mayores valores de cenizas, proteínas y lípidos.  Los hidrocoloides (HPMC, MC, C y XG) presentaron valores de PPC inferiores a ambos controles, lo que implica una buena retención de agua por parte de la red. En el caso de HPMC, influye también el hecho de que este hidrocoloide se encontraba en mayor concentración ya que las muestras habían experimentado una pérdida importante de agua en la cocción. Las formulaciones con proteínas no cárnicas agregadas también presentaron valores de PPC levemente inferiores a CG y similares a CA. El ensayo de color, evidenció un incremento sustancial del parámetro b* de todas las formulaciones respecto del CG, debido a la incorporación del aceite. La luminosidad de la formulación conteniendo metilcelulosa fue similar a la correspondiente al control CG (61.9 y 61.4, respectivamente), mientras que la formulación con HPMC presentó la menor luminosidad (58.7); el resto de las composiciones ensayadas no presentó diferencias significativas (L* media = 64.6). Las formulaciones con L, XG y C fueron las de mayor dureza, y a su vez, todas mayores o similares a CG (p<0.05), pese a que CG contenía mayor cantidad de sólidos totales a temperatura ambiente. Por lo tanto L, XG y C fueron aditivos que lograron formar una red lo suficientemente fuerte para compensar la disminución de sólidos totales. Las demás muestras presentaron valores de dureza igual (SM, A y HPMC) o mayor (S y MC) que CA pero inferiores siempre al control con grasa. La formulación conteniendo únicamente aceite de pescado y menor contenido de sólidos total, CA, resultó la más blanda. En el parámetro masticabilidad, se observó la misma tendencia, con los valores más elevados para L, XG y C, similares a CG. MC y S arrojaron valores mayores a CA pero menores que CG y en el resto de las muestras no se evidenciaron diferencias significativas con CA (p<0.05). Respecto a la elasticidad, adhesividad y resiliencia no se observaron diferencias entre las muestras y los controles. Las emulsiones cárnicas se comportan como sólidos viscoelásticos. La evolución de los módulos de almacenamiento y pérdida con la frecuencia es extremadamente dependiente de la concentración de la emulsión, condiciones de procesado, naturaleza del emulsionante usado y composición de la fase continua. El módulo de almacenamiento o elástico (G´) presentó valores mayores que el módulo de pérdidas o viscoso (G´´) en el rango de frecuencias ensayado, con un mínimo de este último a frecuencias intermedias y una región plateau en G´, lo que corresponde a un comportamiento tipo gel. El comportamiento viscoelástico del sistema se modeló usando la ecuación de Baumgaertel - Schausberger - Winter (BSW) generalizada, prediciendo el espectro mecánico de relajación en el rango de viscoelasticidad lineal a partir de los datos experimentales del barrido de frecuencias. Uno de los parámetros del modelo regresionado fue el módulo plateau G0N, que corresponde al valor de G´ cuando la tg d es mínima. Se observó que los G0N  estimados directamente de las medidas dinámicas concuerdan satisfactoriamente con las predicciones del modelo BSW generalizado. Se encontró una buena correlación entre el módulo plateau y la dureza determinada en el ensayo de TPA, ya que  G0N está relacionado con la formación de entrecruzamientos físicos entre las moléculas de polímeros, los que a su vez, forman una red tridimensional de moléculas interactuantes.