Tiempos de secado durante la deshidratación de hongos comestibles silvestres del género Cyttaria del bosque Andino Patagónico

ARIAS YAMILA; OHACO E; ANDRES S C; BARROETAVEÑA C

Córdoba

Congreso; VIII CICyTAC 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología, Córdoba

Los hongos endémicos del género Cyttaria, parásitos obligados de Nothofagus spp. y por ello no cultivables, constituyen un recurso comestible ampliamente distribuido en la Patagonia andina, con extenso registro de uso ancestral y actual. Ofrecen un elevado aporte nutricional y diversas sustancias bioactivas. Además del bajo contenido de calorías, grasas y sodio, tienen un alto contenido de proteínas con aminoácidos esenciales. Las paredes celulares de sus estromas están conformadas por β-glucanos y carecen de quitina (como la mayoría de los hongos), presentando buen rendimiento de β(1–3) glucanos con efecto de gel, obtenido por extracción alcalina. La utilización de este recurso silvestre, de aparición abundante pero estrictamente estacional, requiere poner a punto estrategias de conservación postcosecha que preserven su calidad y propiedades. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la temperatura de secado sobre la deshidratación de las especies Cyttaria hookeri y Cyttaria darwinii. El secado se efectuó en estufa, con una velocidad de aire de 0,8 m/seg, 7 % de humedad relativa y a distintas temperaturas: 50, 60 y 70 °C. Las pérdidas de peso de las muestras parcialmente deshidratadas se obtuvieron por pesada discontinua. El peso seco de las muestras se determinó secándolas hasta peso constante en una estufa de aire forzado a 105 °C. Tomando una humedad relativa fija elegida en base al mínimo valor compartido en las tres temperaturas por ambas especies, con valor Xr 0,18 (humedad en base seca/ humedad en base seca inicial), C. hookeri a presentó los siguientes tiempos de secado: 8,33 h, 5,48 h, 4,1 h para T 50, 60 y 70 °C, respectivamente. Para C. darwini los tiempos de secado fueron 4,66 h, 3,1 h, 3,1h para T 50, 60 y 70 °C, respectivamente. Las curvas se ajustaron a una regresión lineal para modelar y predecir tiempos. La determinación de humedad de la muestra fresca fue 66,32% para C. hookeri y 80,43% para C. darwini. La humedad promedio final a 50, 60 y 70°C fue de 27,35%, 20,10%, 14,40% para C.hookeri y 13,14%, 7% y 7% para C. darwini, respectivamente. Para ambas especies la deshidratación fue directamente proporcional al aumento de temperatura. Para C. darwini la deshidratación a las diferentes temperaturas ocurre en un tiempo más corto que C. hookeri y no presentó diferencias entre los 60 y 70 °C.1645En base a estos resultados la temperatura óptima de secado en función del tiempo es a 70°C para C. hookeri y 60°C para C. darwini. El desafío será continuar ajustando las variables para desarrollar un protocolo de deshidratado adecuado y así lograr un producto estable, analizando además los efectos de la temperatura en la composición nutricional y química de los mismos.