Harinas de porotos sometidos a diferentes pretratamientos como ingredientes funcionales en productos cárnicos híbridos

NAGAI N F; MARCHETTI LUCAS; SANTOS EVA MARIA; LORENZO J M; LORENZO G; ANDRES S C

Córdoba

Congreso; VIII CICyTAC 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología

La industria cárnica se encuentra constantemente en la búsqueda de estrategias de reformulación de sus productos procesados con el fin de promover la mejora nutricional, la funcionalidad de la salud y disminuir el impacto ambiental. Un enfoque relevante es reducir la cantidad de carne mediante el reemplazo por ingredientes de origen vegetal. Debido a su elevado contenido proteico, alto valor funcional y biológico, las harinas de legumbres tienen potencial para ser utilizadas como sustitutos de la carne, obteniendo así un producto híbrido. Sin embargo, los diferentes pretratamientos que pueden aplicarse sobre ellas para reducir el contenido de antinutrientes podrían modificar sus propiedades tecno-funcionales y afectar entonces las características tecnológicas del producto obtenido. El objetivo fue analizar el efecto del reemplazo parcial de carne bovina por harina de porotos sometidos a diversos pretratamientos en la elaboraron de salchichas cocidas. Se utilizaron porotos (Phaseolus vulgaris L., variedad “Escarlata” INTA) en tres condiciones: crudos (C), remojados (R) y remojados y cocidos (R+C), en estos dos últimos casos luego liofilizados, a partir de los cuales se obtuvieron las harinas correspondientes (HC, HR y HR+C). Para el estudio se empleó un diseño bifactorial (proporción de harina, 8 y 15 %, y tipo de harina, HC, HR, y HR+C) evaluando las características tecnológicas de los productos obtenidos. Se determinaron el rendimiento, color (L*, a*, b*), capacidad de retención de agua (por centrifugación) y análisis de perfil de textura (TPA). El rendimiento se vio afectado únicamente por el tipo de harina, siendo mayor en las formulaciones con HC (P