Caracterización fisicoquímica y funcional de almidones de variedades de porotos del NOA

NAGAI N F; ANDRES S C

Córdoba

Congreso; VIII CICyTAC 2022; 2022

Ministerio de Ciencia y Tecnología

El almidón, principal fuente calórica en la dieta humana, es la reserva de carbono predominante en semillas de legumbres. Constituido por glucosa polimerizada en dos tipos de cadenas, amilosa y amilopectina, se organiza en gránulos semi-cristalinos cuya forma, tamaño y composición depende de diferentes factores tales como el origen botánico, genotipo y ambiente, entre otros. El objetivo de este trabajo fue caracterizar almidones de porotos (Phaseolus vulgaris L.) de 4 variedades agronómicas obtenidas por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA): Leales B30, Anahí, Escarlata y Cegro 99/11-2. La extracción del almidón se realizó mediante el método húmedo, cuyo proceso implica el remojo de porotos enteros en solución NaHSO3 0,16% (24 h, 4°C) seguido de una molienda, filtrado, lavado con agua destilada y secado en estufa (24 h, 40°C). Se determinaron la recuperación (%), composición (métodos AOAC), y contenido de amilosa (método colorimétrico del valor azul). Se realizaron observaciones mediante microscopía óptica y SEM. Se estudiaron las transiciones térmicas (DSC, calentamiento de 20 a 110°C, con rampa de 10°C/min) de suspensiones de almidón a 24 h de preparadas (gelatinización) y luego de 9 días a 4°C (retrogradación). Se evaluaron sus propiedades de pasting (RVA) y características espectroscópicas (FTIR-ATR y Rayos X). Se realizó el análisis estadístico de los resultados (ANAVA, test de Tukey). La recuperación osciló entre 7,4% para Escarlata y 10,3% para Cegro 99/11-2, con un nivel de humedad de 12,2-17,9 g/100 g. El contenido de amilosa no mostró diferencias significativas entre variedades (valor medio 31,7 g/100 g). Las imágenes SEM mostraron que la mayoría de los gránulos presentaron superficies lisas y formas ovaladas, con largos y anchos similares entre variedades excepto para Leales B30, cuyos valores fueron significativamente mayores (P0,05) entre variedades. Las temperaturas de pasting variaron entre 74,6°C para Escarlata y 76,9°C para Cegro 99/11-2, encontrándose para esta variedad las más altas viscosidades de pico y final, y el menor tiempo de viscosidad de pico. La caracterización de estos almidones permitió evidenciar diferencias y/o similitudes en sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y estructurales, representando avances en el conocimiento de fuentes poco estudiadas e infrautilizada como son los porotos.