Determinación de densidad, entalpía, contenido de agua y temperatura de congelación de kiwi deshidratado osmóticamente en soluciones de xilitol de diferente concentración

A.M. TOCCI; R.H. MASCHERONI

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

MinCyT Córdoba - UNC

Las deshidrataciones por vía osmótica cada vez tienen mayor uso en diversas aplicaciones industriales de procesamiento de alimentos que aseguren su conservación por largos períodos. Todos estos procesos implican alguna etapa posterior de tratamiento térmico en cuyo diseño es imprescindible conocer el valor de sus propiedades térmicas y su variación con la temperatura y composición. En el caso de frutas los solutos habituales en las soluciones deshidratantes son distintos azúcares. Hasta el momento, se ha determinado la variación de la densidad de kiwi con la temperatura y con el contenido de agua en soluciones de sacarosa con diferentes concentraciones. Se determinó además la temperatura de congelación y la entalpía en todos los casos. En este trabajo se realizó lo propio pero con otro endulzante que es el xilitol (alcohol obtenido por la reducción del azúcar xilosa), utilizado ampliamente en Europa y Asia como endulzante para diabéticos, ya que no requiere insulina para su metabolismo. Se determinó también pérdida de peso y ganancia de sólidos, los cuales presentan el resultado esperado y se lo comparó con los encontrados para sacarosa. Las entalpías también presentan los resultados esperados, en comparación con la deshidratación en sacarosa son valores superiores y las temperaturas de congelación se encuentran en valores inferiores a los de dicho azúcar. La utilización dentro de la industria es muy variada, por ejemplo: Chiclets, coberturas, mentas, pastillas de goma arábiga, fondant, caramelos, chocolates, productos farmacológicos, tabletas con vitaminas, suplementos minerales, gel para dentaduras, jarabes antibióticos, infusiones, dentífricos, enjuagues bucales, suplementos fluorados.