Comparación entre jarabe de glucosa y sorbitol como agentes osmóticos en pelones

M.M. RODRÍGUEZ; R.H. MASCHERONI; A.M. PAGANO

Rosario

Congreso; CADIR 2009; 2009

UNR

El objetivo fue comparar el comportamiento de los agentes osmóticos (AO), jarabe de glucosa y sorbitol (40 y 60 % p/p), en la deshidratación osmótica (DO) de pelones de la variedad Caldesi, durante 2 h a temperaturas (TDO) de 25 y 40 ± 0,5 °C, con agitación continua a 331 rpm. Las soluciones hipertónicas se prepararon con relaciones de fruta a agente osmótico (FR-AO) de 1-4 y 1-10. Los pelones se lavaron, pelaron y cortaron manualmente en porciones de 1/16 (~3,2 g). A intervalos regulares las muestras fueron evaluadas en peso, contenido de humedad y contenido de sólidos solubles. Mediante un análisis de varianza (ANDEVA) con un 95 % de confianza se evaluó el efecto de las distintas variables del proceso sobre el contenido de humedad (M), el contenido de sólidos solubles (SS), la razón de humedad (MR) y la razón de sólidos solubles (SR). Según el análisis estadístico, el tiempo (TPO) de proceso, el agente osmótico (AO) y la concentración del agente osmótico (CONAO) afectaron significativamente (p ≤ 0,05) a todas las variables analizadas. Por otra parte, la temperatura de baño térmico (TDO) afectó a la razón de sólidos solubles