Determinación de la influencia de la congelación, el almacenamiento y la descongelación en la producción de exudado en carne deshuesada de patas de cerdo

L.A. ROCHE; V.O. SALVADORI; R.H. MASCHERONI

Buenos Aires

Congreso; Segundo Congreso Americano de Tecnologías de Aire Acondicionado y Refrigeración CATAAR 2009; 2009

Asociación Argentina del Frío - ASHRAE Capítulo Argentino

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia del tamaño de los cortes, las condiciones y el tiempo del almacenamiento sobre la cantidad de exudado producida al descongelar, bajo condiciones controladas, cortes de carne deshuesada de pata de cerdo. En ese sentido se utilizó un número grande de muestras con la intención de identificar y a la vez evaluar la influencia de factores individuales (edad y tamaño del animal) sobre la producción de exudado. Al no interesar la influencia de la velocidad de congelación, todas las porciones fueron congeladas bajo una única condición de transferencia de calor rápida (aire a –25°C y 3 m/s). Las muestras congeladas y descongeladas inmediatamente tuvieron un exudado promedio del 8,73%. No se notó un efecto significativo de la temperatura de almacenamiento congelado (a -13 o a -26°C) sobre la producción de exudado. Respecto al tiempo de almacenamiento, su influencia fue baja (8,73% descongeladas inmediatamente; 9,62% almacenadas una semana y 9,79% almacenadas dos semanas). En cambio, fue significativo el efecto del tamaño de la pata, con menor exudado cuanto mas pesada era la bolsa (que contenía la carne de una pata). En promedio: bolsas chicas: 10,05%; bolsas medianas: 9,51%; bolsas grandes: 7,90%.