INVESTIGADORES
MASCHERONI Rodolfo Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Modelado de la transferencia de masa durante el proceso de deshidratación osmótica de peras con soluciones de sacarosa y sorbitol
Autor/es:
C.C. FERRARI; J. R. ARBALLO; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Institución organizadora:
MinCyT Córdoba - UNC
Resumen:
Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la transferencia de masa y cinética de deshidratación
osmótica de trozos de pera en soluciones de sacarosa y/o sorbitol. Medias rodajas de peras variedad
Packham´s, de 10 mm de espesor fueron inmersas en soluciones hipertónicas de sacarosa o sorbitol en
concentraciones de 40 y 60ºBrix. Soluciones conteniendo los dos azucares también fueron utilizadas
con la intención de validar el efecto de los solutos en los parámetros de proceso. Las concentraciones
fueron las siguientes: 40% de sacarosa + 20% de sorbitol, 30% sacarosa + 30% sorbitol y 20%
sacarosa + 40% sorbitol. El proceso fue conducido por 24 h con temperatura controlada (30ºC) y
agitación de 90 ciclos/min. La pérdida de agua y de peso y la incorporación de sólidos en la fruta
fueron analizadas a lo largo del proceso en función del tipo y concentración de la solución. Para todos
los ensayos, la pérdida de agua y peso aumentaron significativamente con la elevación de la
concentración de la solución deshidratante, en tanto que los ensayos con sorbitol promovieron una
mayor tasa de salida de agua de la fruta y mayor ganancia de sólidos, debido al menor peso molecular
del sorbitol en relación a la sacarosa. En los tratamientos realizados con los dos solutos, la proporción
sacarosa:sorbitol en la solución influenció directamente en los resultados, verificándose un mayor
efecto del sorbitol tanto en la pérdida de agua como en la incorporación de azucares. Se utilizó la
solución analítica para difusión con propiedades constantes para obtener los coeficientes efectivos de
difusión del agua y los solutos en las distintas condiciones de proceso.