Modelado y Simulación de procesos combinados de deshidratación osmótica y congelación de kiwi

M. BIANCHI; P. MILISENDA; A. GUARNASCHELLI; R.H. MASCHERONI

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

MinCyT Córdoba

Se estudió experimentalmente y se modeló numéricamente la deshidratación osmótica (DO) y posterior congelación (dehidrocongelación) en kiwis presentados en rodajas de 1 cm de espesor. El objetivo del presente trabajo fue poder relacionar las condiciones de operación con la velocidad de avance de los procesos. Se utilizaron métodos analíticos basados en la Ley de Difusión de Fick para predecir la difusión de agua y sólidos solubles (sacarosa) en la etapa de deshidratación osmótica y métodos numéricos de diferencias finitas (esquema explícito) para predecir la variación de temperatura durante la congelación. Para ello se generó software propio en el lenguaje MATLAB, tanto para la predicción de propiedades físicas como la solución numérica de los balances resultantes. En la faz experimental, se realizaron deshidrataciones bajo distintas concentraciones de solución y tiempo de contacto y se congelaron muestras con distinto tiempo de deshidratación. Los datos experimentales fueron utilizados también para validar las predicciones del modelo propuesto. Los modelos desarrollados permitieron predecir satisfactoriamente los perfiles de concentración de sólidos y de agua, y los parámetros cinéticos de deshidratación de la fruta, así como los perfiles de temperatura y el tiempo de proceso durante la congelación de kiwis parcialmente deshidratados.