SECADO SOLAR DE BANANAS PRETRATADAS POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA

L. ARIZA; F. JUARES; L.A. ROCHE; P.A. DELLA ROCCA; L.A. CAMPAÑONE; R.H. MASCHERONI

Avellaneda

Jornada; Séptimas jornadas de Ingeniería Química sustentable; 2017

UTN FRA

El secado solar de alimentos es una alternativa tecnológica sustentable para deshidratar alimentos y alcanzar humedades que aseguren un tiempo de vida útil adecuado. Sin embargo, el tiempo de secado solar es generalmente largo y algunas características del alimento como el color, la textura y la estructura pueden dañarse. Para reducir estos efectos, puede realizarse un pretratamiento por deshidratación osmótica, consistente en la inmersión en una solución acuosa de alta presión osmótica, antes del secado solar. Este pretratamiento también contribuye a la disminución de la humedad, con un bajo consumo energético comparado con procesos convencionales como el secado convectivo con aire caliente. El objetivo de este trabajo fue obtener como producto banana desecada de alta calidad y valor nutricional con un contenido de humedad menor al 25 %, tal como lo recomendado por el Código Alimentario Argentino, CAA mediante un secado de bajo consumo energético. Asimismo, durante el pretratamiento por deshidratación osmótica el producto se fortificó con calcio, mineral escaso en su composición original. La calidad del producto se evaluó a través de estudios de textura, color y análisis de microestructura. La banana desecada se puede consumir como snack libre de grasas y también como ingrediente de cereales tipo muesli.