CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

Debido a la importante demanda del mercado mundial, diferentes tipos de purés de frutas son producidos comercialmente, ya sea para consumo directo o como ingrediente de otros productos.El tratamiento con alta presión hidrostática ofrece la oportunidad de producir un amplio rango de productos con propiedades sensoriales y nutricionales similares a la fruta fresca. En los últimos años, el cultivo de caqui se ha ampliado en nuestro país. El caqui posee propiedades sensoriales y nutricionales destacadas, por lo que la preparación de productos en base a esta fruta seria una alternativa más en la oferta de alimentos listos para consumir y más saludables para los consumidores. El objetivo del trabajo consistió en evaluar el efecto del tratamiento con alta presión hidrostática sobre los parámetros de calidad de puré de caqui (var. Fuyu).El puré fue procesado en un homogeneizador durante 1 minuto y se le adicionó ácido ascórbico 0,05% (p/p) y ácido cítrico 0,17% (p/p) (pH: 4,6) como agentes de inactivación enzimática y antimicrobiana. Porciones de puré (40g) fueron envasadas en bolsas Cryovac BB2800 (Sealed Air, Buenos Aires) Se trabajó sobre un diseño factorial de tres niveles de presión (400MPa, 500MPa y 600 MPa) y dos tiempos de mantenimiento (1 y 5 minutos).Todos los tratamientos fueron aplicados por triplicado. Para determinar el efecto de los diferentes tratamientos en las muestras de puré se evaluó pH, sólidos solubles, humedad, parámetros cromáticos, textura y recuentos microbiológicos. El puré tratado con APH fue comparado con puré no tratado (muestra control).Los resultados mostraron, que todos los tratamientos con APH evaluados permitieron la inactivación de los microorganismos (recuentos de aerobios mesófilos totales y psicrótrofos, hongos y levaduras, enterobacterias y bacterias lácticas) hasta niveles inferiores al límite de detección (< 1 UFC/ml). A su vez, no se observaron cambios significativos en el pH (4,6), sólidos solubles (16°Brix) y humedad (82,5 %(bh)). El tiempo de mantenimiento afectó significativamente (p

enviar mensaje