INVESTIGADORES
MASCHERONI Rodolfo Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Secado intermitente de ananá
Autor/es:
A. BORSINI; R.H. MASCHERONI; L.A. RAMALLO
Lugar:
Rosario
Reunión:
Congreso; XIV CONGRESO CYTAL; 2013
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
El objetivo del trabajo fue estudiar el efecto de la aplicación de períodos
de intermitencia o reposo sobre la cinética de secado, en ananá fresco y con una
etapa de deshidratación osmótica previo al secado. Medias rodajas de frutos de
Ananá comosus variedad Cayena Lisa se secaron con aire (SAC) a velocidad (1.1
m/s) y temperatura (45 y 60 ºC) constantes, durante 6 h, aplicando las siguientes
condiciones periódicas: i) 45 min SAC/45 min reposo (45/45), ii) 45 min SAC/15
min reposo (45/15), iii) 15 min SAC/45 min reposo (15/45), iv) SAC continuo.
Las muestras deshidratadas en solución de sacarosa a 50 ºBrix/40 ºC durante 3 h se
secaron a 60 ºC con la condición 45 min SAC/45 min reposo (DO/45/45). La
humedad media de fruta fresca fue de 740±23 g/100 g de materia seca (%b.s.). El
tratamiento más efectivo fue el de ciclos 45/45. En estas condiciones y 45 °C, la
fruta alcanzó un contenido de agua de 161±20 %b.s. en 225 min de secado
intermitente efectivo y en 320 min de SAC continuo. A 60 ºC, la fruta registró
humedad de 120±17 %b.s. con 225 min de secado intermitente efectivo y con 330
min de SAC continuo. Es decir, el proceso intermitente 45/45 requiere
aproximadamente 30 % menos de tiempo de aplicación de calor respecto del
secado continuo. La fruta tratada a 60 ºC con DO/45/45 alcanzó una humedad de
66±26 %b.s. con 225 min de secado intermitente efectivo y con 350 min de SAC
continuo, lo que indica un ahorro del 35 % en el tiempo de aplicación de calor
respecto al secado continuo. Hubo diferencias de color entre la fruta fresca y seca
evidenciadas por los valores de los parámetros b* y L (p< 0.05).