Determinación de los parámetros óptimos en la deshidratación osmótica de zapallo anco (cucurbita moschata)

E.C. BELLOCQ; P. DELLA ROCCA; R.H. MASCHERONI

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

La deshidratación osmótica consiste en la inmersión de un alimento (entero o en trozos) en una solución concentrada en solutos (azúcares o sales) cuyo propósito puede ser la eliminación del agua del alimento o la impregnación del producto con solutos de la solución. Se caracteriza por requerir un consumo mínimo de energía cuando se la compara con otros procesos similares. Además no se producen cambios de fase del agua extraída del producto, de esta manera se logran preservar los sabores y aromas del mismo. La deshidratación osmótica del zapallo ANCO (CUCURBITA MOSCHATA) puede ser utilizada como técnica de preservación y en la obtención de productos de interés comercial como mermeladas y productos deshidratados tipo snack. Dentro de un programa de secado, la deshidratación osmótica como etapa preliminar permite mejorar las características organolépticas y nutricionales del producto, el cual al ser luego tratado por un método final de preservación como secado por convección, por microondas o algún método de secado combinado, congelación, etc. permitirá disminuir los tiempos de este último paso. En el presente trabajo se presentan los resultados experimentales de pérdida de agua y ganancia de sólidos obtenidos en el estudio de la deshidratación osmótica del zapallo Anco en una solución acuosa de sacarosa y cloruro de sodio (NaCl). En el mismo se analizó la influencia de los factores que determinan la velocidad del proceso de deshidratación osmótica, tales como la variación de la concentración de solutos (NaCl y sacarosa), temperatura de trabajo, tamaño de las muestras, relación masa de soluto a masa de solución y tiempo de proceso. Para el estudio se utilizó un agitador orbital con cámara termostatizada con el propósito de llevar el sistema formado por la muestra y la solución a las condiciones de temperatura y agitación de trabajo. Los datos experimentales se ajustaron con modelos fenomenológicos que se basan en soluciones de la segunda Ley de Fick de la difusión y modelos empíricos o semiempíricos que relacionan variables y que dependen fuertemente de las condiciones de operación de las experiencias. Los resultados premilitares indican que las condiciones óptimas de trabajo están dadas por una temperatura de 40 ºC, una concentración de NaCl de 5 % m/m y de sacarosa de 40 % m/m, 120 rpm de agitación y a partir de parámetros de calidad del producto final (textura, color, sabor) y de su utilización se eligió un tamaño óptimo de muestras de geometría cúbica de 1.5 cm de arista.