Modelos matemáticos aplicables a la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de anco (Cucurbita moschata)

F. KVAPIL; L.L. CHAILLOU; G. QÜESTA; S.D. RODRÍGUEZ; R.H. MASCHERONI

Catamarca

Jornada; VII Jornadas de Ciencia y Tecnologí¬a de Facultades de Ingenierí¬a del NOA; 2011

UNCa

el anco es una hortaliza que se consume habitualmente en el Noroeste argentino por su bajo costo y disponibilidad, es rico en fibra, vitaminas y potasio. Su deshidratación osmótica surge como un tratamiento potencial mínimo que permite aumentar su vida útil. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el ajuste de la cinética de la deshidratación osmótica de cubos de anco de 1 cm en soluciones de sacarosa de 45, 55 y 65ºBx a 30ºC a los modelos matemáticos de Azuara y Hawkes y Flink y a partir de los mismos regresionar las difusividades efectivas. Se determinaron gravimétricamente la pérdida de peso y la ganancia de sólidos; la pérdida de agua se obtuvo a partir de las variables anteriores. Se utilizaron los modelos matemáticos para calcular los parámetros cinéticos, lográndose muy buenos ajustes a ambos. Se determinaron las difusividades para la pérdida de agua y la ganancia de sólidos, obteniéndose coeficientes muy similares. La mayor pérdida de agua y la mayor ganancia de sólidos se midieron para las primeras 2 h de tratamiento, a continuación estas variables se estabilizan. La deshidratación osmótica de anco es una alternativa de procesamiento mínimo