Influencia de las condiciones de escaldado sobre parámetros de calidad de repollitos de Bruselas (Brassica oleracea L., var. gemmifera DC)?

D.F. OLIVERA; S.Z. VIÑA; C.M. MARANI; R.M. FERREYRA,; A. MUGRIDGE; A.R. CHAVES; R.H. MASCHERONI

Mar del Plata

Congreso; X Congreso CyTAl; 2005

AATA

En este trabajo se evaluó la influencia del tiempo de escaldado y de un pre-escaldado en repollitos de Bruselas, a fin de minimizar pérdidas de calidad y pardeamiento. Los repollitos se escaldaron por inmersión en agua (100ºC) 1, 3 ó 4 minutos o se preescaldaron (50ºC - 5 min) y escaldaron (3 minutos). Se midió color superficial, firmeza, clorofilas, actividad antioxidante, ácido ascórbico y flavonoides. La firmeza disminuyó hasta el 40 y 14% del valor inicial para 1 y 4 minutos de escaldado, respectivamente. Todos los tratamientos produjeron disminución de la luminosidad en las cabezas y bases. Los tratamientos 1 y 3 minutos no afectaron el contenido de clorofila total; a diferencia del pre-escaldado que produjo la mayor disminución (27%). La actividad antioxidante aumentó con el tiempo de escaldado, en tanto que la concentración de flavonoides no varió con los tratamientos. El escaldado 4 minutos y el pre-escaldado redujeron los niveles de ácido ascórbico, pero previnieron el pardeamiento interno. Palabras claves: repollitos de Bruselas; escaldado; color; textura; pardeamiento; antioxidantes antioxidantes repollitos de Bruselas; escaldado; color; textura; pardeamiento; antioxidantes