Deshidratación osmótica de frutas. Aplicación a la producción de mermeladas y pastas de kiwi

N.L. WAIS; M.E. AGNELLI; R.H. MASCHERONI

Mar del Plata

Congreso; X Congreso CyTAl; 2005

AATA

La manufactura de mermeladas y dulces de fruta consiste en mezclar los ingredientes en proporciones tales que se alcance un contenido mínimo de fruta de 40% y 45% respectivamente, y 65 ºBrix. A fin de obtener un producto que se preserve adecuadamente la mezcla se concentra por cocción, proceso que promueve efectos indeseables sobre sus características organolépticas y nutricionales. Utilizando frutas deshidratadas osmoticamente (DO) se reducen los tiempos y temperaturas de cocción conservándose mejor sus compuestos naturales. En este trabajo se elaboraron y analizaron las propiedades químicas y fisicoquímicas de mermeladas y dulces de kiwi obtenidos a partir de fruta DO. Estas fueron comparadas con las elaboradas tradicionalmente y con las disponibles en el mercado. Los productos obtenidos por DO, presentan características químicas que aseguran su estabilidad, y de color, superiores a las de los restantes tipos. Palabras Claves: Mermeladas; Dulces; Deshidratación Osmótica; Kiwi; Calidad; Estabilidad. Estabilidad. Mermeladas; Dulces; Deshidratación Osmótica; Kiwi; Calidad; Estabilidad.