INVESTIGADORES
MASCHERONI Rodolfo Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Deshidratación de bananas por métodos combinados
Autor/es:
N.L. WAIS; M.E. AGNELLI; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Mar del Plata
Reunión:
Congreso; X Congreso CyTAl; 2005
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Discos de banana deshidratados osmóticamente fueron secados por convección forzada
con aire caliente o mediante el uso de vacío a alta temperatura. La transferencia de masa
durante la deshidratación osmótica (DO) en una solución de azúcar, fue seguida a través
de la pérdida de peso (PP) y ganancia de sólidos (GS) a 30ºC y 40ºC. Luego de la DO, las
frutas fueron secadas hasta su condición final en un secador batch de aire caliente (SAC),
a 60ºC y 1.4 m/s o en una estufa de vacío (VAC) a 60ºC y -1010 mbar.
Se evaluó la calidad de productos luego de cada etapa mediante análisis de color y
textura y se la comparó con la de la fruta fresca.
Los resultados muestran que los tratamientos analizados (DO-SAC y DO-VAC) y sus
condiciones de trabajo, deben ser elegidos de acuerdo a los requerimientos del producto
final en que se utilizará la fruta deshidratada.
Palabras Clave: Deshidratación Osmótica; Secado, Color, Textura.Deshidratación Osmótica; Secado, Color, Textura.
