Cambios de color, volumen y vitamina C durante el secado de ananá

L.A. RAMALLO; R. H. MASCHERONI

Mar del Plata

Congreso; X Congreso CyTAl; 2005

AATA

RESUMEN Se estudiaron los cambios de color, volumen y pérdida de vitamina C de medias rodajas de ananá durante el secado bajo diferentes condiciones (45, 60 y 75ºC). Los cambios en el color se evaluaron con un colorímetro Hunterlab a diferentes tiempos de secado. El parámetro de color hue cambia significativamente con el contenido de humedad, pero esta variación no depende de la temperatura del proceso. La variación del espesor de la rodaja de ananá fue independiente de la temperatura de secado y siguió un comportamiento lineal con el contenido de humedad. La contracción en la dirección radial fue tres veces menor que la pérdida de espesor. El contenido de ácido ascórbico se cuantificó mediante cromatografía líquida (HPLC). Para un valor de humedad definido, la retención del ácido ascórbico fue similar a 60 y 75ºC, pero se observó mayor retención cuando la temperatura de secado fue de 45ºC. Palabras clave: ananá, encogimiento, color, secado, ácido ascórbicoananá, encogimiento, color, secado, ácido ascórbico