Congelación y almacenamiento de zapallo anco trozado mínimamente procesado

D.F. OLIVERA; L.A. ROCHE; R. H. MASCHERONI

Montevideo, Uruguay

Congreso; VIII Congreso Iberoamericano de Aire Acondicionado, Calefacción y Refrigeración CIAR2005; 2005

FAIAR

La producción de zapallo anco (cucurbita Moschata, L) en la Argentina tiene un crecimiento sostenido. Son muchos los factores que favorecen utilizar este producto en preparaciones culinarias, ya sea por su sabor, color, textura, buena conservación. Se ha estudiado su almacenamiento refrigerado, pero una opción aún no explorada es su almacenamiento congelado. Por ello en este trabajo se estudian los cambios producidos durante la congelación y el almacenamiento congelado en la calidad de zapallo anco trozado, mínimamente procesado. Los frutos fueron lavados, cortados en rodajas y cubitos, escaldados en una solución de ácido citrico al 0.2 % p/v y envasados en vacío. El producto se almacenó a ?18ºC, controlándose periódicamen-te, a lo largo de 7 meses, tres parámetros de calidad sobre el descongelado al final de cada período: producción de exudado, textura y color. Durante el proceso previo de escaldado se pudo verificar claramente ? sobre cortes de los dados o rodajas de producto - el avance del frente de cocción para tiempos menores a 3 minutos. También se observa un cambio significativo en los parámetros de color, textura y exudado producido por el escaldado sobre el producto fresco. De similar importancia son los cambios  producidos por la etapa de congelación.No se observan cambios significativos en ninguno de los tres parámetros a lo largo del almacenamiento congelado.