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Resumen Una de las limitantes del escaldado de repollitos de Bruselas es lograr mantener el ?flavor? sin que se produzca un deterioro perceptible en el color (Dietrich et al., 1970). Se sabe que un pre-escaldado (calentamiento previo al escaldado) a 50ºC, permitiría reducir los tiempos de aplicación del escaldado y/o disminuir la pérdida de calidad organoléptica del producto final (Canet et al., 1991). El objetivo del presente trabajo fue comparar las variaciones producidas en la calidad y la capacidad antioxidante de repollitos de Bruselas, sometidos a distintos tiempos de escaldado, con y sin pre-escaldado. Se utilizaron repollitos de Bruselas cv Oliver, producidos a campo en el cinturón hortícola de La Plata (Bs. As.). Después de cosechados, fueron seleccionados en base a un tamaño uniforme y se eliminaron las hojas externas. Los tratamientos ensayados fueron: a) escaldado por inmersión en agua a 100ºC durante 4 minutos (E) y b) tratamiento combinado, incluyendo un calentamiento previo en agua a 50ºC durante 5 minutos más un escaldado de 3 minutos (PreE+E). Las determinaciones se realizaron sobre muestras de repollitos recién cosechados y luego de aplicados los tratamientos. Se midió el color superficial tanto en las cabezas como en las zonas de corte, analizando los parámetros L*, Croma y hue de la escala CIE. Se evaluó la firmeza empleando un texturómetro equipado con un plato de compresión. Se determinó el contenido de clorofila (por espectrofotometría), la actividad antioxidante (utilizando el radical cromogénico DPPH) y las concentraciones de ácido ascórbico (por HPLC) y de flavonoides totales (por colorimetría). La fuerza máxima necesaria para comprimir 3 mm las cabezas fue 53 N para el producto recién cosechado. La misma disminuyó significativamente alcanzando valores de 7,4 y 8,7 N para E y PreE+E, respectivamente. Los valores del ángulo hue (tinte básico) y de Croma (saturación) prácticamente no difirieron entre tratamientos. El valor L* (luminosidad) de las zonas de corte, que correspondió a 82 para repollitos frescos, disminuyó significativamente (un 19%) para ambos sistemas de escaldado. El contenido de clorofila se redujo ligeramente desde 33 mg / g de tejido en repollitos frescos hasta 26 y 21 mg / g para E y PreE+E, respectivamente. Previo al procesamiento la cantidad de antioxidantes fue de 881 µmoles DPPH, la de flavonoides totales 20,7 mg de catequina y el contenido de ácido ascórbico 91,3 mg (todo referido a 100 g de tejido fresco). No hubo variaciones considerables en los niveles de ácido ascórbico y flavonoides por efecto de los tratamientos, en tanto que la actividad antioxidante se incrementó significativamente (alrededor de un 76%) en ambos casos.

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