INVESTIGADORES
MASCHERONI Rodolfo Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Calidad sensorial de frutos de okra procesados
Autor/es:
D. F. OLIVERA; A. MUGRIDGE; A.R. CHAVES; S.Z. VIÑA; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Los frutos de okra (Abelmoschus esculentus) presentan buena calidad nutricional, factor
importante para promover su incorporación a la dieta. Se trata de una hortaliza escasamente
difundida en nuestro país y su demanda se restringe principalmente a colectividades
provenientes de regiones con un mayor hábito de consumo. Los frutos se producen
estacionalmente y son muy perecederos; el método de conservación tradicional de los
mismos en las zonas de mayor producción mundial es el secado al sol de las rodajas. Se
consumen en ensaladas, sopas y guisados. El objetivo del presente trabajo fue indagar la
aceptabilidad de frutos de okra procesados y cómo influyó el método de preservación
empleado en los principales atributos sensoriales del producto.
Los frutos, de la variedad Clemson Spineless, fueron cosechados inmaduros, tal como se
los comercializa. Se seleccionaron aquéllos comprendidos dentro de un tamaño intermedio;
se cortaron en rodajas de 0,8 cm de espesor y se sometieron a tres métodos de
procesamiento: 1) Cocción (10 min) (C); 2) Congelación/descongelación+Cocción (10 min)
(CC); 3) Secado en horno/reconstituido+ Cocción (10 min) (SC). La cocción se efectuó en
la misma salsa del guisado que se presentó en los ensayos con consumidores. Para la
evaluación sensorial de los frutos procesados se reclutaron 40 consumidores habituales de
vegetales elaborados, consultándoles acerca de la preferencia en cuanto a apariencia, sabor
y consistencia de los frutos, sobre la consistencia de la salsa y por último sobre la
aceptabilidad global. Se empleó una escala hedónica de 9 puntos anclada en: ?me disgusta
mucho?, ?me es indiferente? y ?me gusta mucho?.
Los resultados indicaron que los consumidores mostraron una alta aceptabilidad de las
rodajas de okra cocidas. Con respecto a los métodos de preservación, el secado en horno
resultó el proceso que más afectó la calidad sensorial del producto. Por el contrario, las
rodajas que fueron previamente congeladas no presentaron diferencias significativas con el
producto fresco; sólo resultaron levemente menos aceptables en cuanto a su consistencia.
En relación a la consistencia de la salsa, los consumidores no encontraron diferencias
significativas (p>0,05) entre las tres muestras analizadas.
En base a lo expuesto, los valores de aceptabilidad hallados resultan prometedores a los
fines de una mayor promoción del producto, con la posibilidad de implementar distintas
alternativas de conservación, en particular la congelación, sin afectar en gran medida los
atributos sensoriales.Abelmoschus esculentus) presentan buena calidad nutricional, factor
importante para promover su incorporación a la dieta. Se trata de una hortaliza escasamente
difundida en nuestro país y su demanda se restringe principalmente a colectividades
provenientes de regiones con un mayor hábito de consumo. Los frutos se producen
estacionalmente y son muy perecederos; el método de conservación tradicional de los
mismos en las zonas de mayor producción mundial es el secado al sol de las rodajas. Se
consumen en ensaladas, sopas y guisados. El objetivo del presente trabajo fue indagar la
aceptabilidad de frutos de okra procesados y cómo influyó el método de preservación
empleado en los principales atributos sensoriales del producto.
Los frutos, de la variedad Clemson Spineless, fueron cosechados inmaduros, tal como se
los comercializa. Se seleccionaron aquéllos comprendidos dentro de un tamaño intermedio;
se cortaron en rodajas de 0,8 cm de espesor y se sometieron a tres métodos de
procesamiento: 1) Cocción (10 min) (C); 2) Congelación/descongelación+Cocción (10 min)
(CC); 3) Secado en horno/reconstituido+ Cocción (10 min) (SC). La cocción se efectuó en
la misma salsa del guisado que se presentó en los ensayos con consumidores. Para la
evaluación sensorial de los frutos procesados se reclutaron 40 consumidores habituales de
vegetales elaborados, consultándoles acerca de la preferencia en cuanto a apariencia, sabor
y consistencia de los frutos, sobre la consistencia de la salsa y por último sobre la
aceptabilidad global. Se empleó una escala hedónica de 9 puntos anclada en: ?me disgusta
mucho?, ?me es indiferente? y ?me gusta mucho?.
Los resultados indicaron que los consumidores mostraron una alta aceptabilidad de las
rodajas de okra cocidas. Con respecto a los métodos de preservación, el secado en horno
resultó el proceso que más afectó la calidad sensorial del producto. Por el contrario, las
rodajas que fueron previamente congeladas no presentaron diferencias significativas con el
producto fresco; sólo resultaron levemente menos aceptables en cuanto a su consistencia.
En relación a la consistencia de la salsa, los consumidores no encontraron diferencias
significativas (p>0,05) entre las tres muestras analizadas.
En base a lo expuesto, los valores de aceptabilidad hallados resultan prometedores a los
fines de una mayor promoción del producto, con la posibilidad de implementar distintas
alternativas de conservación, en particular la congelación, sin afectar en gran medida los
atributos sensoriales.p>0,05) entre las tres muestras analizadas.
En base a lo expuesto, los valores de aceptabilidad hallados resultan prometedores a los
fines de una mayor promoción del producto, con la posibilidad de implementar distintas
alternativas de conservación, en particular la congelación, sin afectar en gran medida los
atributos sensoriales.