INVESTIGADORES
MASCHERONI Rodolfo Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación del color durante la deshidratación osmótica de frambuesas a diferentes temperaturas
Autor/es:
A. RODRÍGUEZ; A.M. PAGANO; R.H. MASCHERONI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Se trabajó con frambuesas (variedad Heritage) inmersas en soluciones de
sacarosa comercial al 40 y 60% p/v, con agitación permanente y a distintas
temperaturas (20ºC, 30ºC, 40ºC). Las muestras fueron tomadas a tiempos diferentes
durante todo el tratamiento osmótico. El color se determinó a temperatura ambiente
y los parámetros fueron valorados en relación al testigo (fruta fresca) de la siguiente
manera: L*/Lo*, a*/ao* y b*/bo*. Como resultado general se pudo determinar que la
deshidratación osmótica es un método ideal para su utilización, como proceso de
conservación ya que se logra mantener las características de color en relación al
fresco. Con respecto a las variables estudiadas, tanto las distintas concentraciones y
temperaturas permitieron que el parámetro L*/Lo* mantuviera una tendencia
constante durante todo el tiempo. En el caso de las variables a*/ao* y b*/bo*, se
observó que ambas relaciones presentan un leve incremento a mayores tiempos a
bajas temperaturas y un mayor incremento a temperaturas más altas alcanzando un
equilibrio.o*, a*/ao* y b*/bo*. Como resultado general se pudo determinar que la
deshidratación osmótica es un método ideal para su utilización, como proceso de
conservación ya que se logra mantener las características de color en relación al
fresco. Con respecto a las variables estudiadas, tanto las distintas concentraciones y
temperaturas permitieron que el parámetro L*/Lo* mantuviera una tendencia
constante durante todo el tiempo. En el caso de las variables a*/ao* y b*/bo*, se
observó que ambas relaciones presentan un leve incremento a mayores tiempos a
bajas temperaturas y un mayor incremento a temperaturas más altas alcanzando un
equilibrio.o* mantuviera una tendencia
constante durante todo el tiempo. En el caso de las variables a*/ao* y b*/bo*, se
observó que ambas relaciones presentan un leve incremento a mayores tiempos a
bajas temperaturas y un mayor incremento a temperaturas más altas alcanzando un
equilibrio.o* y b*/bo*, se
observó que ambas relaciones presentan un leve incremento a mayores tiempos a
bajas temperaturas y un mayor incremento a temperaturas más altas alcanzando un
equilibrio.