INVESTIGADORES
MASCHERONI Rodolfo Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Deshidratación osmótica de naranjas (cv. Valencia Late)
Autor/es:
F.L. BOCCALATTE; R.H. MASCHERONI; A.M. PAGANO
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Se estudió la deshidratación osmótica de rodajas de naranjas (cv. Valencia
Late) en soluciones de sacarosa y glucosa empleando un diseño factorial completo con
tres niveles de concentración (20, 40 y 60% p/p) a tres temperaturas (20, 40 y 60ºC) y
diferentes tiempos (rango 0-240 minutos), evaluándose la influencia del tipo (AO) y
concentración (C) del agente osmótico, de la temperatura (T) y del tiempo del proceso
(t) sobre las variables de respuesta pérdida de agua (WL) y ganancia de azúcar (SG). Las
pérdidas de agua fueron en general mayores que las ganancias de sólidos solubles. Los
resultados del análisis de la varianza demostraron que los niveles de concentración y el
tiempo de tratamiento osmótico, y su interacción, incidieron significativamente (p<0.05;
nivel de confiabilidad 95%) sobre WL y SG, en tanto que el tipo de agente osmótico y la
temperatura del baño no tuvieron influencia significativa sobre estas variables de
control. Mediante la metodología de superficie de respuesta se evaluó el ajuste de
modelos considerando las variables influyentes sobre WL y SG, determinándose que es
posible describir los datos experimentales a través de polinomios de segundo orden
(p<0.05) que incluyen, además de los términos lineales de cada parámetro, sólo los
términos cuadráticos correspondientes a t y la interacción (t·C) para WL (R2>0.87), y
sólo los términos cuadráticos correspondientes a C y la interacción (t·C) para SG
(R2>0.81). Con el objetivo de maximizar la pérdida de agua (38.34% WL) incorporando
una cantidad moderada de azúcares (16% SG) se llevó a cabo un análisis de
optimización de respuestas múltiple, determinándose las condiciones óptimas para la
deshidratación de las naranjas.Valencia
Late) en soluciones de sacarosa y glucosa empleando un diseño factorial completo con
tres niveles de concentración (20, 40 y 60% p/p) a tres temperaturas (20, 40 y 60ºC) y
diferentes tiempos (rango 0-240 minutos), evaluándose la influencia del tipo (AO) y
concentración (C) del agente osmótico, de la temperatura (T) y del tiempo del proceso
(t) sobre las variables de respuesta pérdida de agua (WL) y ganancia de azúcar (SG). Las
pérdidas de agua fueron en general mayores que las ganancias de sólidos solubles. Los
resultados del análisis de la varianza demostraron que los niveles de concentración y el
tiempo de tratamiento osmótico, y su interacción, incidieron significativamente (p<0.05;
nivel de confiabilidad 95%) sobre WL y SG, en tanto que el tipo de agente osmótico y la
temperatura del baño no tuvieron influencia significativa sobre estas variables de
control. Mediante la metodología de superficie de respuesta se evaluó el ajuste de
modelos considerando las variables influyentes sobre WL y SG, determinándose que es
posible describir los datos experimentales a través de polinomios de segundo orden
(p<0.05) que incluyen, además de los términos lineales de cada parámetro, sólo los
términos cuadráticos correspondientes a t y la interacción (t·C) para WL (R2>0.87), y
sólo los términos cuadráticos correspondientes a C y la interacción (t·C) para SG
(R2>0.81). Con el objetivo de maximizar la pérdida de agua (38.34% WL) incorporando
una cantidad moderada de azúcares (16% SG) se llevó a cabo un análisis de
optimización de respuestas múltiple, determinándose las condiciones óptimas para la
deshidratación de las naranjas.) en soluciones de sacarosa y glucosa empleando un diseño factorial completo con
tres niveles de concentración (20, 40 y 60% p/p) a tres temperaturas (20, 40 y 60ºC) y
diferentes tiempos (rango 0-240 minutos), evaluándose la influencia del tipo (AO) y
concentración (C) del agente osmótico, de la temperatura (T) y del tiempo del proceso
(t) sobre las variables de respuesta pérdida de agua (WL) y ganancia de azúcar (SG). Las
pérdidas de agua fueron en general mayores que las ganancias de sólidos solubles. Los
resultados del análisis de la varianza demostraron que los niveles de concentración y el
tiempo de tratamiento osmótico, y su interacción, incidieron significativamente (p<0.05;
nivel de confiabilidad 95%) sobre WL y SG, en tanto que el tipo de agente osmótico y la
temperatura del baño no tuvieron influencia significativa sobre estas variables de
control. Mediante la metodología de superficie de respuesta se evaluó el ajuste de
modelos considerando las variables influyentes sobre WL y SG, determinándose que es
posible describir los datos experimentales a través de polinomios de segundo orden
(p<0.05) que incluyen, además de los términos lineales de cada parámetro, sólo los
términos cuadráticos correspondientes a t y la interacción (t·C) para WL (R2>0.87), y
sólo los términos cuadráticos correspondientes a C y la interacción (t·C) para SG
(R2>0.81). Con el objetivo de maximizar la pérdida de agua (38.34% WL) incorporando
una cantidad moderada de azúcares (16% SG) se llevó a cabo un análisis de
optimización de respuestas múltiple, determinándose las condiciones óptimas para la
deshidratación de las naranjas.2>0.87), y
sólo los términos cuadráticos correspondientes a C y la interacción (t·C) para SG
(R2>0.81). Con el objetivo de maximizar la pérdida de agua (38.34% WL) incorporando
una cantidad moderada de azúcares (16% SG) se llevó a cabo un análisis de
optimización de respuestas múltiple, determinándose las condiciones óptimas para la
deshidratación de las naranjas.2>0.81). Con el objetivo de maximizar la pérdida de agua (38.34% WL) incorporando
una cantidad moderada de azúcares (16% SG) se llevó a cabo un análisis de
optimización de respuestas múltiple, determinándose las condiciones óptimas para la
deshidratación de las naranjas.
