INVESTIGADORES
MASCHERONI Rodolfo Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto de la dimensión característica en la deshidratación osmotica de cubos de anco
Autor/es:
F. KVAPIL; S. CANTOS; L.L. CHAILLOU; S. DEL C. RODRÍGUEZ; G. QÜESTA; R. H. MASCHERONI
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos,; 2011
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
Entre las principales variables que afectan la deshidratación osmótica (DO),
específicamente la cinética de transferencia de materia, se destacan las propias del producto
(composición, tamaño, forma), composición y naturaleza de la solución osmótica, razón
alimento/solución, temperatura, agitación, etc. Así, el objetivo de este trabajo fue estudiar el
efecto del tamaño de cubos de anco (Cucurbita moschata, L) en dicho proceso. Para ello, ancos
adquiridos en el mercado local se lavaron, pelaron y cortaron en cubos de 0,5, 1 y 1,5 cm de
espesor. Las muestras, inicialmente pesadas, se colocaron en canastas de malla metálica, las que
se sumergieron en un baño termostático (30°C) con la solución osmótica (sacarosa - 55°Bx) y
con agitación forzada, garantizando el exceso de solución para impedir su dilución por el flujo de
agua proveniente del producto. Muestras, pesadas inicialmente y extraídas a diferentes tiempos
de tratamiento (0,5; 1; 2; 3; 5 y 8 horas), se lavaron superficialmente con agua destilada, se
secaron en papel absorbente y se pesaron en balanza analítica para determinar su pérdida de peso
(WR). Posteriormente, se trituraron y secaron bajo vacío a 60°C (hasta peso constante) para
determinar el contenido de sólidos totales. Dado que la variación de la masa total que
experimenta cada una de las muestras, en las etapas consideradas en el proceso de deshidratación
osmótica, es la combinación de la pérdida de agua, debida a la deshidratación, y de la ganancia
de sólidos solubles asociada al gradiente de concentración con el medio, con los resultados
obtenidos se calcularon la pérdida de agua (WL) y los sólidos ganados (GS). Periódicamente, se
verificó la concentración de la solución azucarada utilizándose un refractómetro de mano.