VALORES EXPERIMENTALES Y ECUACIONES DE PREDICCIÓN DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS Y DESHIDRATADAS OSMÓTICAMENTE

J. R. ARBALLO; L.A. CAMPAÑONE; R.H. MASCHERONI

Buenos Aires

Congreso; XVIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2023

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La Deshidratación Osmótica (DO) se utiliza para la eliminación parcial de agua de frutas y hortalizas que serán posteriormente refrigeradas, congeladas, deshidratadas totalmente o usadas en alimentos procesados como barras de cereales, yogurts o mezclas para desayuno. La principal ventaja de la DO es que se realiza a bajas temperaturas, con lo que se logra un importante ahorro de energía respecto de otros métodos de deshidratación. Además -en la mayoría de los casos y con la solución osmótica adecuada- mantiene los principales caracteres de calidad del producto fresco. En muchos de los usos citados, los materiales DO interactúan con el ambiente o con componentes de distinta humedad relativa o actividad acuosa, con la posibilidad de intercambio de agua. Hay una amplia variedad de agentes osmóticos: soluciones acuosas de azúcares naturales o jarabe de maíz con diferentes grados de hidrólisis, mezclas de un azúcar y sal, polialcoholes, miel, mosto de uva, etc. Esto, junto con la amplia variedad de alimentos estudiados (tipo, variedad, intactos o pelados y/o porcionados, etc.) conducen a isotermas de sorción muy diferentes.Muy pocas publicaciones se refieren a isotermas de sorción de frutas o vegetales DO, y ninguna hace una evaluación crítica simultánea de los datos experimentales obtenidos e isotermas de sorción utilizadas. Por lo tanto, este trabajo presenta una revisión detallada de la bibliografía sobre isotermas de sorción de frutas y hortalizas frescas o deshidratadas (en especial por DO) y evalúa los distintos modelos de predicción de isotermas, comparando su adecuación a los distintos tipos de alimentos y condiciones de deshidratación. Los trabajos publicados sobre isotermas de frutas y hortalizas se refieren –en su mayoría– a productos frescos o parcialmente deshidratados (banana, manzana, pera, durazno, damasco, palta, mango, ananá, papaya, uva, kiwi, dátil, cereza, arándano, frutilla y otras berries; distintos zapallos, mandioca, papa, zanahoria, ajíes, menta, salvia, verbena). Los resultados experimentales mostraron que la mayoría de las frutas tenían isotermas sigmoideas del Tipo III, típicas de su alto contenido de azúcares. Los modelos de ajuste utilizados fueron en la mayoría de los casos GAB y BET, Oswin y recientemente NRTL- solid-liquid-mixture model. GAB fue la ecuación que generalmente dio un mejor ajuste.Para alimentos DO hay muy poca información: manzana, damasco, frutilla, mango, ananá, pera, cereza, grosella espinosa, zapallo y zapallito; la mayoría deshidratados en soluciones de sacarosa de diferentes concentraciones y temperaturas. Las isotermas obtenidas siguen la forma sigmoidea en los rangos de condiciones experimentales utilizados. Existe casi nula información sobre uso de otros solutos como glucosa, jugo de manzana concentrado y fructo-oligosacáridos. La ecuación de GAB ajustó adecuadamente los resultados experimentales. Ningún trabajo estudió los posibles cambios en las isotermas en función del soluto utilizado. El objetivo es analizar la precisión del ajuste de los modelos de predicción mencionados, aplicados a los diferentes alimentos para los que hay información de adsorción/desorción disponible, y la influencia de los distintos solutos en solución sobre el equilibrio de agua en el material DO, como lo hemos hecho en trabajos anteriores estudiando otras propiedades físicas de frutas DO.