Snack de pera fortificado con Calcio

D. BOSCO; P.A. DELLA ROCCA; R.H. MASCHERONI

San Rafael

Congreso; CLICAP 2022 Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas; 2022

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, UNM

El calcio no es un mineral abundante en la mayoría de los alimentos habituales de la dieta occidental. Los principales alimentos aportadores son los lácteos, con una biodisponibilidad muy elevada. La acelga, la espinaca, algunos frutos secos y semillas pueden ser fuente importante. Sin embargo, la biodisponibilidad puede ser baja debido a la presencia de algunos componentes como los oxalatos, fitatos y fibra que disminuyen la absorción, por formación de complejos insolubles. En la pera su contenido en oxalato es de bajo a medio (2-10 mg por cada 100g de pera). Por ello, el agregado de calcio a esta fruta puede resultar en una biodisponibilidad mejorada debido al bajo contenido de quelantes. De esta manera, personas con problemas de tolerancia a los lácteos podrían ingerir este alimento con una posible biodisponibilidad mejorada. Para afirmar esto, se requieren posteriores ensayos en consumidores habituales. En adultos la ingesta recomendada por día de calcio es de 800 mg en los hombres y de 800-1000 mg en las mujeres. Se elaboró un snack con alto contenido en calcio a través de un proceso de deshidratación osmótica/impregnación con el mineral y se realizó un secado combinado posterior a este pretratamiento para alcanzar una humedad final cercana al 20% como recomienda el Código Alimentario Argentino. Se trabajó con pera Packham´s Triumph. Primero, se llevó a cabo la búsqueda de las concentraciones de calcio adecuadas en la solución de impregnación para lograr una concentración en el producto final que permitiera cubrir por lo menos un 20-25 % de la dosis diaria recomendada de calcio, Ca, con 25 g del producto final. Para evitar el pardeamiento enzimático se agregó ácido L-ascórbico y ácido cítrico a la solución. Las rodajas de peras de 5 mm de espesor se sumergieron en una solución acuosa de 40% m/m de sacarosa, 5% m/m de lactato de calcio, 5% m/m de ácido ascórbico, 1% m/m de ácido cítrico y 0,1 % m/m de acetato de zinc (49 °Brix). Se empleó una relación masa de solución/masa de peras de 4:1. El recipiente contenedor de las peras con la solución deshidratante se colocó en un agitador orbital con cámara termostatizada a 40 °C con un nivel de agitación de 120 rpm. Se extrajeron muestras a distintos tiempos durante el proceso de deshidratación osmótica/impregnación para evaluar la humedad del producto y la masa de calcio, así luego poder modelar la cinética del proceso. La determinación analítica de calcio se realizó por espectrometría de absorción atómica. Se aplicó el modelo de Crank basado en la segunda ley de Fick de la difusión para calcular el coeficiente de difusión efectivo del agua y de los iones Ca en el proceso de deshidratación osmótica/impregnación. El coeficiente de difusividad efectiva del agua fue de 2.18 ± 0.6. 10-10 m2 /s y el de calcio fue de 1,35 10-13 m2 /s. El modelo de Crank ajustó satisfactoriamente los datos experimentales de absorción de calcio y de pérdida de agua en las peras con el tiempo de procesamiento.