Kefiran como aditivo en productos fermentados

GUZMÁN L; GARROTE G L; ABRAHAM A

Concordia, Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos – CYTAL.; 2009

El kefir es una leche fermentada muy antigua, los gránulos son estructuras globulares, blanquecinas, de tamaño variable, semejantes al coliflor, constituidos por microorganismos inmersos en una matriz de polisacárido y proteína. El polisacárido producido por los microorganismos del kefir se conoce como kefiran. En este trabajo se propuso evaluar el efecto del kefiran como aditivo  en el desarrollo de un yogur comercial utilizando fermentos para yogur. Para ello se utilizó una cepa de Streptococcus thermophilus (CP2) y tres cepas de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dos productoras de EPS (LBP y LBB) y otra no (LBR). A partir de ellos se obtuvieron leches fermentadas por cultivos simples y mixtos. Estos últimos se dividieron en dos, a unos se les adicionó kefiran en una concentración de 696,2 mg/l y al resto no se les agrego ningún aditivo.  Luego se evaluaron y compararon todas las leches fermentadas teniendo en cuenta el crecimiento de las cepas individuales que las conforman, velocidad y tiempo de acidificación, así como sus características de flujo y parámetros reologicos tales como; módulos elástico (G´), viscoso (G´´) y la tangente del ángulo de desfasaje (tgδ). Se tuvo en cuenta también la influencia de la presencia del kefiran y la existencia o no de sinergismo entre las cepas en las variables evaluadas y se procedió a la elección de la mejor combinación de cepas a la que finalmente se le comparó su comportamiento de flujo con el de dos tipos de yogures comerciales. Se obtuvo entonces que el mejor fermento resultó ser la combinación de CP2 y LBB en presencia de kefiran. Finalmente, a partir de esta combinación de cepas se formuló y caracterizó un yogur con kefiran como único aditivo espesante natural y se le evaluó su valor nutricional.