Actividad biológica de la fracción no microbiana de kéfir: análisis de la capacidad antagónica contra patógenos intestinales

IRAPORDA C.; M ABATEMARCO JUNIOR; E NEUMANN ; JR NICOLI; AG ABRAHAM ; GL GARROTE

Rosario

Congreso; XXIII Congreso Latinoamericano de Microbiología, XIV Congreso Argentino de Microbiología.; 2016

Asociación Argentina de Microbiología, Asociación Latinoamericana de Microbiología

El kefir es una leche fermentada ancestral que se obtiene mediante la fermentación de leche con ?gránulos de kefir?, que consisten en una comunidad de microorganismos diversos confinados en una matriz de polisacáridos y proteínas. Entre los microorganismos presentes se han descripto bacterias ácido lácticas de los géneros Lactobacillus, Lactococcus y Leuconostoc, bacterias ácido-acéticas y levaduras de los géneros Saccharomyces, Kluyveromyces e Issatchenkia. Se ha descripto que el kefir presenta propiedades benéficas sobre la salud los cuales podrían estar asociados tanto a la presencia de una microbiota compleja así como también a los metabolitos que estos liberan durante la fermentación. Teniendo en cuenta el efecto benéfico para la salud atribuido al consumo de kefir y considerando el rol que los metabolitos bacterianos pudieran tener en la actividad biológica de leches fermentadas se planteó como objetivo caracterizar la fracción no microbiana de kefir y estudiar su efecto antagónico sobre microorganismos patógenos.Los resultados obtenidos muestran que los metabolitos microbianos producidos durante la fermentación y presentes en la fracción no microbiana de kefir contribuyen a los efectos benéficos del producto.