Formulación de una leche fermentada probiótica y con bajo contenido de lactosa

ECHEVERRIA I; GARROTE G L; DE ANTONI G

Buenos Aires. Argentina

Congreso; XI Congreso CYTAL y 2º simposio internacional de nuevas tecnologías; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

La leche y sus derivados son uno de los alimentos más consumidos, aportan vitaminas, aminoácidos esenciales, sales y otros nutrientes para el organismo. Constituyen la mayor fuente de calcio y es muy difícil incorporar a la dieta las necesidades diarias si no es mediante la ingesta de leche y/o derivados. El principal carbohidrato presente en la leche es la lactosa siendo destacable el porcentaje de la población mundial que es intolerante a ella. Los probióticos son alimentos que contienen microorganismos vivos beneficiosos para la salud. Existen diversos probióticos comerciales y otros que se elaboran en forma artesanal. Tal es el caso del kefir al cual se le atribuyen actividad antibacteriana, antifúngica, antitumoral y capacidad de degradar la lactosa entre otras propiedades. La industrialización del kefir presenta dificultades derivadas de la complejidad de su microbiota. Estos inconvenientes podrían subsanarse con la formulación de un fermento mixto a partir de microorganismos aislados. El objetivo del presente trabajo es formular un nuevo producto probiótico y con bajo contenido en lactosa sobre la base de la combinación de una bacteria láctica con características probióticas y una levadura degradadora de lactosa, aisladas de gránulos de kefir. Se empleó la cepa L. plantarum CIDCA 83114 aislada de de gránulos de kefir CIDCA AGK1 que es altamente resistente a la bilis (0.5%), sobrevive a 3 horas de tratamiento a pH 2.5 e inhibe el desarrollo de Escherichia coli, E. coli enterohemorrágica, Salmonella typhymurium y S. enteritidis y la levadura Kluyveromyces marxianus CIDCA 8154 aislada de de gránulos CIDCA AGK5 degradadora de lactosa, resistente a la bilis y al bajo pH. L. plantarum CIDCA 83114 crecido en caldo MRS a 30°C durante 15 hs se inoculó en leche descremada y se evaluó su crecimiento en forma pura y conjunta con la cepa K. marxianus CIDCA 8154. Se determinó la concentración de microorganismos durante la fermentación mediante recuento en placa utilizando agar MRS para los lactobacilos e YGC para las levaduras. Se incubó a 30°C durante 48hs y se expresaron los resultados en unidades formadoras de colonia por ml de cultivo (UFC/ml). Se observó que el lactobacilo en co-cultivo aumenta su concentración final con respecto al desarrollo en cultivo puro. Asimismo se detectó un incremento en su capacidad acidificante observándose a las 48 hs un pH de 6.53 en el cultivo puro en leche a 30°C y pH de 5.45 en el cultivo mixto. Se determinó la presencia de lactosa en el producto fermentado mediante cromatografía en capa fina y se cuantificó por el método de Nelson-Somogyi. Los resultados mostraron que la concentración de lactosa presente en la leche (4,08%) disminuye significativamente al crecer en co-cultivo L. plantarum CIDCA 83114 y K. marxianus CIDCA 8154, alcanzando niveles entre 0.066 y 1.04% dependiendo de la cantidad inicial de levaduras. Esta concentración de lactosa remanente resulta comparable o incluso inferior a la presente en una muestra de leche deslactosada comercial.