Identificación fenotípica de levaduras de kefir

REY M F; ROMANIN D E; BORST N; WENNING M; BOSCH A; YANTORNO O; GARROTE G L

Buenos Aires, Argentina

Congreso; Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Sociedad Argentina de Microbiología

Diferentes especies de levaduras y bacterias ácido lácticas coexisten en simbiosis en los gránulos de kefir. Estos son utilizados para elaborar “kefir” fermentando leche o “kefir de agua” empleando agua azucarada como sustrato. Se ha descrito que de acuerdo al origen de los gránulos la microflora presente puede variar. Los objetivos del presente trabajo fueron identificar empleando distintas técnicas fenotípicas (métodos bioquímicos y espectroscópicos vibracionales) levaduras aisladas de gránulos de kefir y analizar comparativamente la microflora presente en diferentes tipos de gránulos. Empleando medios selectivos se aislaron 37 levaduras provenientes de 7 tipos de gránulos de la colección CIDCA (4 gránulos de leche: AGK1, AGK5, AGK7 y AGK10 y 3 gránulos de agua: AGSK1, AGSK2 y AGSK3). Los aislados se identificaron fenotipicamente mediante observación de las características macroscópicas de la colonia, microscopía, crecimiento en extracto de malta, crecimiento a 37°C en agar YM, capacidad de fermentar diferentes azúcares y asimilar 19 compuestos carbonados. Los resultados fueron sometidos a un análisis de agrupamiento que arrojó dos grupos principales de levaduras:  fermentadoras y no fermentadoras de lactosa. Los resultados obtenidos se compararon con la bibliografía, determinándose la presencia de los géneros Kluyveromyces, Saccharomyces e Issatchenkia. Asimismo se analizaron por espectroscopia infrarroja (FT- IR) los diferentes aislados pudiendo correlacionar los resultados obtenidos en la identificación por técnicas tradicionales con los obtenidos mediante la aplicación de esta nueva metodología. Realizando un análisis de agrupamiento, utilizando la primer derivada del espectro original, dentro del grupo de Saccharomyces se lograron discriminar las especies S. cereviciae (17 aislados) y S. unisporus (6 aislados). Diez aislados se identificaron como Kluyveromyces marxianus y 4 como pertenecientes al género Issatchenkia. En base a los resultados obtenidos pudo determinarse que la composición de microflora depende del tipo de gránulo. Tres de los gránulos de kefir de leche analizados contienen S. cereviciae, S. unisporus y K. marxianus,  mientras que  en el gránulo CIDCA AGK7 sólo se detectó la especie S. cereviciae. Por otro lado los 3 gránulos de kefir de agua estudiados presentaron además de las especies mencionadas levaduras del género Issatchenkia no presentes en gránulos de leche.