“Inhibición de Salmonella sp. y Escherichia coli por suero fermentado con cepas aisladas de kefir”. Londero A, Iraporda C., Zavala L., Abraham A G. y Garrote G. L.

LONDERO A; IRAPORDA C.; ZAVALA L.; ABRAHAM A; GARROTE G L

Buenos Aires

Congreso; XIII Congreso CYTAL y 4º Simposio Internacional de nuevas tecnologías.; 2011

AATA

Los gránulos de kefir conforman un ecosistema microbiano complejo compuesto por bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras con potencialidad probiótica y tecnológica. En nuestro grupo de trabajo se han aislado y caracterizado más de 80 microorganismos a partir de kefir. Para evaluar la factibilidad de utilizar suero como sustrato para crecer cepas aisladas de kefir y estudiar el efecto inhibitorio del producto fermentado, se seleccionaron una levadura con capacidad inmunomoduladora (Kluyveromyces marxianus CIDCA_8154), y dos lactobacilos con actividad antagónica de la acción de enteropatógenos (Lactobacillus plantarum CIDCA_8327, Lactobacillus kefir CIDCA_8348). Se empleó suero en polvo Lactogal® reconstituido en agua destilada al 10% p/v. El mismo se esterilizó por tindalización y se inoculó con las cepas individuales o combinadas en concentración 106_UFC/ml. Se analizó el crecimiento, la acidificación y la producción de ácidos orgánicos luego de 72_h de incubación. La capacidad inhibitoria de distintas diluciones de los sobrenadantes de suero fermentado sobre el crecimiento de Salmonella enterica serovar Enteritidis 2713 y Escherichia coli 2710 se analizó midiendo la densidad óptica a 600nm en función del tiempo. K. marxianus y L. plantarum fueron capaces de desarrollar en suero hasta 5 x107 UFC/ml y 1_x108 UFC/ml respectivamente, mientras que L. kefir presentó un crecimiento escaso en este medio, alcanzando una concentración 1 x107_UFC/ml. Cuando las tres cepas se inocularon simultáneamente en suero L. kefir alcanzó una concentración de 1 x108 UFC/ml. K. marxianus cultivada en forma individual durante 72_h acidificó el suero hasta pH 5,0_±0,10, el contenido de ácido láctico del producto fue 0,13% y el de acético 0,15%. El suero fermentado con L. plantarum presentó pH 5,1 ±0,15; 0,23% de ácido láctico y 0,08% de ácido acético. Mientras que el pH del producto obtenido a partir de L. kefir fue 5,7 ±0,07 y contuvo 0,11% de ácido láctico y 0,03% de ácido acético. El suero fermentado con las cepas combinadas, presentó pH 4,5, ácido láctico en concentración 0,46% y acético 0,15%. Los sobrenadantes de los productos obtenidos con L. kefir y L. plantarum cultivadas individualmente en suero retardaron el crecimiento de Salmonella sp. en concentraciones ≥80% y el de E. coli ≥60%, mientras que el efecto inhibitorio del sobrenadante de K. marxianus fue mayor, retrasando el crecimiento de ambos patógenos en concentración ≥60% e inhibiéndolo por completo en concentración ≥80%. El producto obtenido por la fermentación conjunta de las tres cepas demostró propiedades inhibitorias potenciadas respecto al fermentado con cepas individuales ya que inhibió por completo a Salmonella sp. en concentración ≥60% y a E. coli en concentración ≥50%. Este estudio demuestra la factibilidad de fermentar suero con cepas potencialmente probióticas obteniéndose un producto con efecto inhibitorio sobre patógenos intestinales.