Efecto antifúngico de sobrenadantes de suero y permeado de suero fermentados con gránulos de kefir

LEÓN PELÁEZ A; LONDERO A; ABRAHAM A; GARROTE G L; GIANUZZI L; DE ANTONI G

Posadas

Congreso; XII Congreso Argentino de Micología de Alimentos; 2011

Palabras Claves: kefir, suero, permeado de suero, hongos toxigénicos, alimentos   Introducción: Los hongos toxigénicos son contaminantes alimentarios y afectan la salud pública por la producción de aflatoxinas. Estudios previos indican que los ácidos orgánicos (AO) (láctico, acético y propiónico), los sobrenadantes libres de células (SLC) de leche fermentada con gránulos de kefir (GK) y con microorganismos aislados de GK que contienen AO, prolongan la fase de adaptación (Lag) y disminuyen la tasa de crecimiento fúngica. En este estudio se propone la utilización de subproductos de la industria quesera, de bajo costo y alta disponibilidad, para la obtención de productos con actividad antifúngica. Objetivos: Evaluar la actividad antifúngica de SLC de suero de quesería (S) y permeado de suero (PS) (suero desproteinizado) fermentados con GK, contra A. flavus AFUNL5 y A. parasiticus NRRL 2999 y determinar si el efecto antifúngico se debe a la producción de ácidos orgánicos . Metodología: La actividad antifúngica se evaluó mediante el porcentaje de reducción de la germinación (%RG). Se prepararon soluciones de 1 x104 conidios/ml de los hongos cultivados en agar papa 7 días a 30º C. Se adicionaron 190ml de SLC y 10ml de solución de conidios a policubetas, se incubó durante 48 h a 30º C y se determinó la densidad óptica (DO) a 580 nm. Se calculó el %RG=(DOCONTROL-DOTRATAMIENTO)/DOCONTROL)x100, considerando %RG mayor al 20% positivo. Se evaluó el efecto antifúngico de: S y PS fermentados con GK al 10% p/v hasta pH 3,7, S sin fermentar, PS sin fermentar, S y PS con AO en la misma concentración determinada en los productos fermentados, S con HCl (SHCl) y PS con HCl (PSHCl). Resultados: Los GK fueron capaces de fermentar S y PS produciendo ácido láctico y acético. Ambos sustratos fermentados con gránulos y acidificados con AO causaron alta inhibición (³70%) sobre ambos hongos; mientras que los sustratos acidificados con HCl fueron moderadamente inhibitorios (PSHCl: 40-70% y SHCl:<40%). Conclusiones: Los productos fermentados con GK redujeron la germinación conidial de A. flavus y A. parasiticus. Este efecto pudo asociarse a los ácidos orgánicos no disociados.