Sitios de Daño durante la Preservación de Bacterias Lácticas. Efecto Protector de los Azúcares

ELIZABETH TYMCZYSZYN, NATALIA SANDONATO, ANDREA PATARO, ESTEBAN GERBINO Y ANDREA GÓMEZ ZAVAGLIA

Aspectos Probioticos y Tecnológicos de Bacterias Lácticas

Ciencia y Tecnología para el Desarrollo (CYTED)

Lugar: Madrid; Año: 2010; p. 17 - 33

La deshidratación de bacterias lácticas es de interés para la industria alimentaria, no sólo para preservación de y para la elaboración de productos fermentados, sino también para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales. Estos procesos de preservación involucran la disminución de la actividad de agua con el fin de detener los procesos de degradación. Esta pérdida de agua puede provocar daño en las estructuras bacterianas, membranas, proteínas, etc., con la consecuente pérdida de viabilidad. Los daños producidos durante estos procesos pueden prevenirse adicionando compuestos polihidroxilados tales como los azúcares, capaces de reemplazar moléculas de agua a través de la formación de puentes de hidrogeno con las macromoléculas, o a través de la formación de un estado vítreo. El éxito del proceso de preservación está relacionado con la elección correcta del protector a utilizar, las condiciónes de deshidratación, la humedad remanente en el cultivo deshidratado, la temperatura de almacenamiento, además de las condiciones intrinsecas del/os microorganismo/s. En este capítulo discutiremos el efecto de los daños producidos durante la deshidratación sobre distintas estructuras bacterianas, la acción de los compuestos polihidroxilados, asi como las perspectivas para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales.