Estudio de estabilidad fisicoquímica de antocianos de zanahoria morada

PEREZ M.B.; DA PEÑA HAMPARSOMIAN MJ; VALERGA L; DENOYA G.I; VAUDAGNA S.R.; CAVAGNARO PF

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2021

Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), FIQ-UNL

Los antocianos son pigmentos responsables de las tonalidades rojas, violetas y azules en múltiples especies vegetales. Además de su potencial como colorante natural, el consumo de antocianos está asociado a efectos benéficos para la salud como la prevención de enfermedades como el cáncer, reduciendo la inflamación y combatiendo el estrés oxidativo. Las zanahorias moradas son ricas en antocianos. El grado de acilación de los antocianos afecta sus propiedades físico-químicas y biológicas. Las zanahorias moradas presentan proporciones variables de antocianos acilados (AA) y antocianos no acilados (ANA), dependiendo del cultivar. Los AA son químicamentemás estables -y, consecuentemente, mejores como colorante de alimentos- que los ANA pero estos últimos presentan mayor biodisponibilidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad físico-química de antocianos de zanahorias moradas, con el fin de evaluar su potencialidad como colorante alimenticio. Se evaluaron diferentes condiciones de pH (2.5, 4.5 y 7.0) sobre la estabilidad de extractos acuosos de dos genotipos de zanahorias moradas, el cultivar comercial Purple Haze (M1) y una línea del programa de mejoramiento genético del INTA (M2). A modo comparativo, un colorante natural de vid (CNV) y un colorante sintético (CS) fueron evaluados bajo las mismas condiciones. El pH de los extractos se ajustó usando soluciones buffer. Seguidamente, se incubaron a 25°C en oscuridad durante 6 semanas, y semanalmente se monitorearon las siguientes variables: 1) parámetros cromáticos bajo el espacio de Hunter L, C y h°; 2) pigmentos antocianos individuales por HPLC; 3) fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu. Posteriormente, extractos de M1, M2, CNV y CS a pH=2.5 fueron almacenados a diferentes temperaturas (4°C, 25°C y 40°C) por 6 semanas en oscuridad. Semanalmente se monitorearon las variables mencionadas anteriormente. CS mostró una marcada perdida del color durante el tiempo de almacenamiento a pHs bajos. El contenido total de antocianos disminuyó con el tiempo siendo este decaimiento más lento a pHs y temperaturas bajas. Los ANA se degradaron más rápidamente que los AA. La degradación de antocianos fue mayor para CNV que para M1 y M2. El contenido de fenoles totales no fue afectado drásticamente bajo condiciones de pH y temperatura bajas. En conclusión, los antocianos de zanahoria morada permanecen estables durante largos períodos de tiempobajo condiciones de pH y temperaturas bajas por lo que son una atractiva opción para la producción de colorantes alimenticios.