Efectos de tratamientos de plasma frío en la preservación de la calidad de manzanas mínimamente procesadas

DENOYA G.I; APOSTOLO, N.; SANOW C.; CEJAS E.; FINA B.; CHAMORRO GARCÉS J.; FERREYRA M.; PREVOSTO L.; VAUDAGNA S.R.

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2021

Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), FIQ-UNL

Las estrategias para preservar frutas mínimamente procesadas representan un desafío tecnológico, ya que deben mantener la frescura de las frutas enteras cuando los procesos de deterioro se aceleran por el procesamiento. Entonces, se propone como alternativa la tecnología de plasmas fríos. Aplicando energía eléctrica a un gas, se inducen reacciones que conducen a la formación de compuestos activos tales como radicales, fotones UV y partículas cargadas, que pueden contribuir a la preservación de estos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de plasmas fríos en la preservación de la calidad fisicoquímica demanzanas mínimamente procesadas. Para ello, se pelaron manzanas cv.Granny Smith y se cortaron en rodajas de 0,5cm de espesor. Posteriormente, se envasaron en bolsas Cryovac-BB2620. El plasma fue generado empleando un arreglo de descargas de barrera dieléctrica (DBD) en aire ambiente operadas con densidad superficial media de potencia de unos 100mW/cm2. Las muestras envasadas se sometieron a diferentes tratamientos: P3)DBD-3min, P1)DBD-1min y C)control. Posteriormente, fueron almacenadas durante 7 días a 5°C. En las muestras se realizaron las siguientes determinaciones a 1, 4 y 7 días de almacenamiento: sólidos solubles, parámetros cromáticos (sistema CIE-L*a*b*) y texturales (ensayo de Kramer con texturómetro). Se realizó,además, microscopía óptica de muestras de los tratamientos al día 4. A partir de ese día, el contenido de sólidos solubles fue significativamente menor en el caso de las muestras tratadas con respecto al control. En cuanto a la microestructura, las células se observaron bien conservadas en las muestras correspondientes a todos los tratamientos, aunque en las tratadas se evidenciaron más amiloplastos, lo que puede estar relacionado con la reducción de sólidos solubles o con la deshidratación parcial de las muestras. En cuanto a las características cromáticas, en las muestras control disminuyó la luminosidad durante el almacenamiento, aunque no se diferenció de las muestras tratadas en ninguno de los días estudiados. El parámetro a* (verde(-) al rojo(+)), fuesignificativamente mayor en las muestras C y a su vez, mayor en las P1 que en las P3 al día 7, evidenciando un mayor pardeamiento enzimático en las C. En cuanto a los parámetros texturales, no se observaron diferencias entre los tratamientos, pero todas las muestras perdieron firmeza durante el almacenamiento. En conclusión, la tecnología de plasma frío permitió conservar las propiedades texturales y cromáticas de la fruta, manteniendo la estructura tisular, pero con una disminución en los sólidos solubles durante el almacenamiento.