Análisis de isoenzimas de polifenoloxidasas y peroxidasas en duraznos mínimamente procesados tratados por irradiación gamma para prevenir el pardeamiento enzimático

COLETTI A.; DENOYA G. I.; BUDDE C; GABILONDO J; PACHADO J.; VAUDAGNA S.R.; POLENTA G.

Santa Fe

Congreso; III Congreso Argentino de Biología y Tecnología de Postcosecha; 2021

Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), FIQ-UNL

La susceptibilidad al pardeamiento enzimático resulta limitante para la preservación de frutas mínimamente procesadas. Su desarrollo depende principalmente de la presencia concomitante de tres componentes: enzimas (Polifenoloxidasas?PPO y Peroxidasas-POD), sustratos (mayormente compuestos fenólicos), y oxígeno, por lo que las estrategias de prevención buscan, en general, limitar a alguno de ellos. Las PPO catalizan reacciones de hidroxilación de monofenoles a o-difenoles, y oxidación de o-difenoles a o-quinonas, mientras que las POD están involucradas con distintos cambios fisiológicos en los tejidos, tal como el metabolismo de la auxina y el procesode maduración y senescencia de los frutos. Como inhibidores de estas enzimas se suelen aplicar distintos ácidos, como ascórbico y cítrico, tratamientos térmicos, y recientemente se estudia aplicar metodologías no térmicas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de distintas dosis de irradiación gamma sobre la actividad de las enzimas PPO y POD en duraznos mínimamente procesados. Para ello se utilizaron duraznos de la variedad Granada (de uso industrial) provenientes de cultivos experimentales de EEA San Pedro. Los frutos fueron cortadosen rodajas con piel, y envasados en bandejas plásticas con film de baja permeabilidad al O2 y CO2. Las bandejas fueron divididas en lotes, expuestos a distintas dosis de irradiación: 0,1; 0,3; 1,0 y 2,5 kGy, dejando un lote sin irradiar control, conservados a 4 °C y evaluados a los 7 días. Las proteínas fueron extraídas a partir del pericarpio de durazno. Las actividades de las isoenzimas PPO y POD fueron detectadas luego de la separación en geles de poliacrilamida de 1,5 mm de espesor revelados mediante una solución 0,5 % p/v catecol (PPO), o una solución 0,2% p/v o-dianisidina en 80 % metanol y 30 mM H2O2 (POD). Las actividades de estas enzimas fueron también determinadas por espectrofotometría. Los resultados muestran que hubo un leve descenso de la actividad PPO y una inhibición con diferencias significativas de la actividad POD a medida que aumenta la dosis de irradiación durante 7 días de conservación. En cada caso, se pueden observar bandas específicas que corresponden a dos formas de isoenzimas, pudiéndose optimizar su visualización con estudios de isoelectroenfoque. Esto evidencia el efecto directo de la irradiación sobre las enzimas y su implicancia en la prevención al pardeamiento enzimático.De esta forma, se demuestra la capacidad de la irradiación gamma para extender la vida útil comercial de las frutas mínimamente procesadas, siendo necesaria la optimización del rango de dosis con ensayos adicionales de calidad, microbiológicos y sensoriales.