Efecto de la aplicación de irradiación gamma, ultrasonido y tratamiento térmico en la calidad de duraznos mínimamente procesados

COLLETTI, ANALIA C. ; DENOYA, GABRIELA I.; BUDDE, CLAUDIO O.; GABILONDO, JULIETA;; VAUDAGNA, SERGIO RAMÓN; POLENTA, GUSTAVO

Montevideo

Congreso; 3er Congreso Iberoamericano de Ingeniería en Alimentos (CIIAL 2020); 2020

Las frutas mínimamente procesadas son productos de conveniencia altamente valoradas por los consumidores ya que conservan sus características naturales. Las operaciones como el pelado o cortado provocan daño a los tejidos vegetales que desencadenan procesos alterantes como incremento del metabolismo, pardeamiento enzimático y contaminación microbiana. Para prevenir esto, la aplicación de tecnologías no térmicas representa una activa área de investigación. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos de irradiación, ultrasonido y tratamiento térmico sobre aspectos de calidad de duraznos cv. Elegant Lady mínimamente procesados. Los frutos fueron desinfectados y cortados en rodajas con piel. Las rodajas fueron sumergidas en 1% ácido ascórbico y 0,5% ácido cítrico, para prevenir el pardeamiento superficial, colocadas en bandejas plásticas y envasadas en films comerciales (transmisión de O2 1536cm3/m2/24hs). Las bandejas fueron sometidas: A) irradiación (dosis: 0,5kGy), B) ultrasonido (20seg, 40Hz), C) tratamiento térmico (baño de agua, 10min a 45°C) y D) sin tratamiento (control). Las bandejas fueron conservadas a 4°C, y evaluadas al inicio, a los 7 y 14 días. En cada salida, se midió el color superficial de las rodajas con colorímetro (CIEL*C*h°) y la firmeza con texturómetro. Los resultados muestran que los valores de luminosidad y tono aumentaron (p