Tratamientos combinados de altas presiones hidrostáticas y nisina para la inactivación de cepas nativas de Escherichia coli O157:H7 y la microbiota alteradora en carpaccio de carne va

BARRIO YANINA; CAP MARIANA; MASANA MARCELO; SANCHO ANA MARÍA.; SANOW CLAUDIO; ORTIGOZA GERONIMO; VAUDAGNA SERGIO R.

Montevideo

Simposio; INNOVA 2015 X CIBIA.; 2015

Laboratorio Tecnologico del Uruguay (LATU)

La tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es una alternativa para la pasteurización de productos cárnicos curados cocidos o secos pero en  frescos (ej. carpaccio) se observa decoloración a presiones requeridas para inactivar microorganismos. Este defecto puede minimizarse con la aplicación de APH a temperaturas sub-cero. Por otra parte, estudios previos mostraron un efecto sinérgico de APH y nisina en la letalidad de cepas nativas de Escherichia coli O157:H7 productoras de toxina Shiga (STEC O157) en medio de cultivo. Este estudio evaluó el efecto combinado de APH y nisina sobre la inactivación de STEC O157 y la microbiota alteradora en carpaccio de carne vacuna. Músculos Semitendinosus bovinos fueron curados, envasados al vacío, almacenados 12 días (1°C) y congelados. Posteriormente fueron cortados en fetas, algunas de las cuales fueron inoculadas con un pool de cepas nativas de STEC O157 (106 UFC/g). Todas las fetas fueron adicionadas con 0, 250 o 500 UI/g de nisina, envasadas al vacío, congeladas (-40°C) y tratadas a 500, 600 o 700 MPa por 5 min. En las muestras se analizaron recuentos de STEC O157, mesófilos, psicrótrofos, enterobacterias y bacterias ácido lácticas (BALs). Los factores presión y nisina mostraron una interacción significativa (p