Efecto de altas presiones hidrostáticas sobre parámetros de calidad y microbiológicos en una bebida fermentada utilizando suero lácteo

AMBROSI, V.; DENOYA, G.; CASTELLS, M. L.; SARQUIS, S.; ARANIBAR, G. F.; VAUDAGNA , S. R.; NANNI, M.; DIAZ, G.; PEGA J.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Taller; Primer Taller Biotecnología Aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2019

Facultad Regional Buenos Aires UTN

Actualmente, el aprovechamiento y valorización del suero proveniente de la industria láctea son de gran interés a nivel local y mundial, ya que este subproducto constituye un riesgo ambiental. Esto se debe tanto a que su volumen aumenta cada año (1-2% en el mundo), como a su elevada demanda bioquímica de oxígeno. En este contexto, la producción de bebidas fermentadas es una estrategia atractiva para valorizar a este subproducto. Sin embargo, la vida útil de estos alimentos a menudo está limitada por la acidificación que se produce durante su almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de Altas Presiones Hidrostáticas (APH) sobre parámetros de calidad y microbiológicos en una bebida fermentada, elaborada a partir de suero dulce proveniente de industrias lácteas. La fermentación se efectuó con los starters lácteos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Luego, la bebida se sometió a APH aplicando dos tratamientos diferentes: 200 MPa durante 10 min o 400 MPa durante 1 min; un grupo adicional de bebidas se mantuvo sin tratamientos como control. Se realizaron las siguientes determinaciones sobre las muestras almacenadas a 4°C, a los 1, 30 y 45 días post-APH: pH, parámetros cromáticos, análisis sensorial con panel entrenado en lácteos, recuentos de starters por métodos tradicionales de cultivo y cuantificación de starters por métodos moleculares (independientes de cultivo), mediante reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa (qPCR) y qPCR con transcriptasa reversa (RT-qPCR). Al día 1 post-APH, todas las muestras presentaron valores de pH entre 4,7-4,9. Al día 30 post-APH, los tratamientos a 200 MPa por 10 min y 400 MPa por 1 min mostraron el mismo valor de pH (4,6) pero fueron significativamente más altos (p ~1,4 x 105 copias de genoma o ADNc / mL), incluso con el tratamiento más intenso de 400 MPa. Este trabajo indicó que ambos tratamientos de APH conservaron la calidad de la bebida hasta 45 días de almacenamiento refrigerado, proporcionando una vida útil más prolongada que la de bebidas fermentadas convencionales obtenidas de la leche. Se demostró así la factibilidad de la transformación de un subproducto considerado como contaminante en un producto alimenticio con valor agregado y posibles beneficios para la salud. Asimismo, se extendieron evidencias previas sobre la limitación de los métodos clásicos de cultivo para evaluar viabilidad microbiana, en relación a los métodos moleculares.