Aplicación de tratamientos de altas presiones hidrostáticas para incrementar el contenido de compuestos antioxidantes en duraznos mínimamente procesados

DENOYA, G. I; POLENTA, G. A; GABILONDO, J.; BUDDE, C.; SANOW, L. C.; CRISTIANINI, M.; VAUDAGNA, S.R.

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Facultad de Agronomia y Agroindustria, Universidad Nacional de Santiago del Estero

Los tratamientos de Altas Presiones Hidrostáticas (APH), pueden contribuir a la preservación de las frutas y a su vez aumentar su contenido de compuestos antioxidantes mediante la activación de los mecanismos de defensa del tejido vegetal. El presente trabajo se realizó con el objetivo de determinar las condiciones de APH (nivel de presión-tiempo de mantenimiento) con las cuales obtener un mayor contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en duraznos mínimamente procesados, preservando su textura y color. Para ello, cilindros de pulpa de durazno (Prunus persica cv. Rubyprince) fueron sumergidos durante 2 min en solución HClO 20 ppm, para descontaminación superficial y envasados al vacío en bolsas Cryovac BB2620 (a razón de 12 cilindros por bolsa) con jugo de los mismos duraznos y 1% de ácido ascórbico. Así, fueron procesados a temperatura ambiente en un equipo QFP 2L - 700 Avure Technologies (Ohio, USA) de acuerdo a un diseño totalmente aleatorizado con arreglo factorial de dos factores: nivel de presión (100, 300, 500 MPa) y tiempo de mantenimiento (1 y 5 min). Además, se analizaron muestras de durazno procesadas de la misma forma, pero sin someterlas al tratamiento de APH (muestras control). A las muestras de cada tratamiento se les realizó un análisis de perfil de textura mediante un texturómetro y se les midieron los parámetros cromáticos con un colorímetro (Espacio CIE L*C*h°). Además, se estudió espectrofotométricamente el contenido de fenoles totales (método de Folin Ciocalteu) y la capacidad antioxidante por los métodos ABTS, DPPH y FRAP de cada muestra. Los resultados mostraron que, los niveles más altos de presión estudiados (300 y 500 MPa) provocaron un aumento significativo del contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, mientras que el tiempo de mantenimiento de la presión no provocó cambios significativos en esos parámetros. Si bien se registraron cambios significativos en las características cromáticas en los duraznos sometidos a los diferentes tratamientos de APH, los mismos no estarían relacionados al pardeamiento enzimático (que se evidenciaría por una disminución de L y h°) sino más bien a cambios en la microestructura del producto. Con ninguno de los tratamientos, los duraznos mínimamente procesados presentaron cambios significativos en los parámetros del perfil de textura. Por lo tanto, se concluye que, tratamientos de 300 MPa por 1 min fueron suficientes para provocar un aumento significativo de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, sin provocar deterioro de los parámetros texturales o de color en duraznos mínimamente procesados.