Aplicación de irradiación gamma en duraznos mínimamente procesados para mejorar la textura y calidad sensorial y prevenir el desarrollo fúngico.

COLLETTI, A.; DENOYA, G. I; BUDDE, C.; GABILONDO, J.; RODRIGUEZ, A.; HORAK, C.; PACHADO, J.; LIRES, C.; GARITTA L.; PIERONI V.; GUGOLE F; SOSA M; VAUDAGNA, S. R.; POLENTA, G. A

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Facultad de Agronomia y Agroindustria, Universidad Nacional de Santiago del Estero

La manipulación y las operaciones mecánicas como el cortado, limitan la vida útil de frutas mínimamente procesadas, al acelerarse el proceso de maduración e incrementarse la susceptibilidad al pardeamiento enzimático y a la contaminación microbiana. Para prevenir estos problemas, la aplicación de tecnologías emergentes representa una activa área de investigación. Desde hace unos años, se ha ensayado la aplicación de irradiación gamma en productos frutihortícolas, con fines tales como la inhibición de la brotación y del desarrollo microbiano, y el retraso de la maduración y senescencia. El Código Alimentario Argentino ha sido recientemente modificado, promoviéndose la aplicación de esta tecnología en distintos productos, incluidas las frutas y hortalizas frescas. Sin embargo, los conocimientos y experiencias en este sentido son todavía escasos. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la materia prima y de la aplicación de tratamientos de irradiación, sobre la calidad y vida útil de duraznos mínimamente procesados y envasados. Se utilizaron dos variedades de duraznos (Forastero y Ruby Prince), cosechados en dos estadíos de maduración (firmezas de 4,9 kgf y 3,6 kgf respectivamente). Los frutos fueron lavados y desinfectados, cortados en rodajas con piel, y envasados en bandejas plásticas cubiertas por film ?Cryovac? de baja permeabilidad. Bandejas de cada variedad fueron divididas en dos lotes, uno de los cuales fue expuesto a una dosis de irradiación de 1.0kGy (tasa 1.89 kGy/h), y el otro utilizado como control (sin irradiar). Las bandejas fueron conservadas a 4°C, y evaluadas al inicio, y a los 7 y 14 días. En cada salida, se midió el color superficial de las rodajas con colorímetro y la textura con texturómetro. Además, se realizaron cortes histológicos, los cuales fueron teñidos y analizados en microscopio óptico, y se determinó el perfil sensorial con panel entrenado, hasta 18 días de almacenamiento. Los resultados muestran que la irradiación constituyó un aspecto positivo, induciendo el ablandamiento de los tejidos y mejorando parámetros sensoriales como ?sabor a durazno? y ?jugosidad?. Además, en las muestras tratadas se evitó el desarrollo fúngico, sobre todo en la última evaluación, considerándose a los duraznos controles como ?no aptos para su consumo? por tornarse visible este crecimiento. Esto mismo pudo ser anticipado en los estudios micrográficos, observándose claramente la presencia de hifas en el producto no tratado. Se concluye que la irradiación representa una tecnología promisoria para mejorar la calidad y aumentar la vida útil del producto, contribuyendo a garantizar su inocuidad.