Aplicación de tratamientos térmicos moderados para maximizar el contenido de antioxidantes en duraznos mínimamente procesados

RAGUSA, M. ; GABILONDO, J. ; BUDDE, C.; POLENTA, G.; VAUDAGNA, S.R.; DENOYA, G.I.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Agencia Cordoba Ciencia

Las dietas ricas en vegetales están asociadas con un menor riesgo de padecer varias enfermedades neurológicas, cardiovasculares y cáncer. Los compuestos antioxidantes se han asociado a los beneficios a la salud derivados del consumo de frutas y hortalizas. Los tratamientos térmicos moderados, pueden aumentar el contenido de compuestos antioxidantes de frutas mediante la activación de los mecanismos de defensa del tejido vegetal. Este trabajo tuvo el objetivo de estudiar el efecto de las condiciones (tiempo-temperatura) de tratamientos térmicos aplicados a duraznos (Prunus pérsica cv. Rubyprince) mínimamente procesados para obtener un mayor contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en los mismos. Además, se evaluaron los parámetros texturales y cromáticos para analizar si hubo cambios significativos en las características físicas del producto. Para ello, los duraznos seleccionados se lavaron con agua corriente antes de comenzar a procesarlos. Posteriormente, los mismos se cortaron en cilindros de 15 mm de diámetro y 17 mm de altura con un sacabocados y un cuchillo de filo liso de acero inoxidable. Después, fueron sumergidos por 2 min en agua conteniendo 20 ppm de HClO. Luego de ser escurridas, las piezas fueron sumergidas en una solución acuosa conteniendo 0,5% ácido cítrico por otros 2 min, para prevenir el pardeamiento superficial y para enjuagar el HClO remanente. Los cilindros fueron escurridos nuevamente, y sometidos a distintos tratamientos de acuerdo a un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial de dos factores (3x3): temperatura (45, 55, 65°C) y tiempo de inmersión (1, 5 y 10 min). Luego del tratamiento térmico, los cilindros se enfriaron rápidamente y se envasaron en bandejas cubiertas con film de polietileno (transmisión de O2 1536cm3/m2/24hs a 22-24°C y a 0%HR). Luego del tratamiento, se estudió espectrofotométricamente el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante por los métodos del radical catiónico 2,2-azinobis-[3etilbenzotiazolin-6-sulfónico] (ABTS) y del poder antioxidante de reducción férrica (FRAP) de los cilindros. Para evaluar factores de calidad, se determinó el análisis de perfil de textura (TPA) con un texturómetro y los parámetros cromáticos con un colorímetro en el espacio CIE L*a*b*C*h°. Los resultados mostraron que, con el tratamiento de mayor temperatura (65°C) y tiempo (10 min), aumentó significativamente la capacidad antioxidante medida tanto con el método ABTS como FRAP. Sin embargo, con este tratamiento se redujeron significativamente la dureza y la masticabilidad del producto, dos de los parámetros del TPA. En cuanto a los parámetros cromáticos, el valor de a* fue significativamente menor que en el resto de los tratamientos y el h° fue mayor. Este cambio en los parámetros cromáticos puede deberse tanto a la degradación de los pigmentos rojos del producto (antocianos) o a un menor desarrollo del pardeamiento enzimático con respecto a los otros tratamientos. Ninguno de los tratamientos modificó significativamente el contenido de fenoles totales, entonces el aumento de capacidad antioxidante se debió al aumento de otros compuestos antioxidantes de la fruta. En conclusión, un tratamiento térmico de 65°C por 10 min, aumentó significativamente la capacidad antioxidante del producto, pero ciertos parámetros texturales y cromáticos se vieron alterados debido a este procesamiento.