Aspectos bioquímicos de la aplicación de tratamientos de irradiación en duraznos mínimamente procesados

COLLETTI, A.; DENOYA G; BUDDE C; GABILONDO J; HORAK C.; PACHADO J; LIRES C.; GARITTA L.; PIERONI V.; GUGOLE F; SOSA M; VAUDAGNA S.; POLENTA G

Santiago del Estero

Congreso; II Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2019

Facultad de Agronomia y Agroindustria, Universidad Nacional de Santiago del Estero

La susceptibilidad al pardeamiento enzimático resulta altamente limitante para la preservación de frutas mínimamente procesadas. Su desarrollo depende principalmente de la presencia concomitante de tres componentes: enzimas (Polifenoloxidasas?PPO y Peroxidasas-POX), sustratos (mayormente compuestos fenólicos), y oxígeno, por lo que las estrategias de prevención buscan, en general, limitar a alguno de ellos. La forma más efectiva de limitar la presencia de oxígeno es el envasado en films de baja permeabilidad, aunque presenta el riesgo de inducir un metabolismo anaeróbico, el cual produciría etanol y otros metabolitos, con la concomitante alteración de tejidos y desarrollo de off-flavors. La irradiación gamma constituye un tratamiento potencialmente efectivo para estos productos, presentando la ventaja de ser un tratamiento físico que puede aplicarse directamente sobre el producto envasado. A pesar de su probada eficacia y de la reciente modificación del Código Alimentario Argentino promoviendo su aplicación en productos como frutas y hortalizas frescas, todavía es escasa la información disponible sobre los efectos bioquímicos que produce esta tecnología. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la radiación gamma sobre las principales enzimas de alteración y otros parámetros relacionados con la inducción de anaerobiosis. Se utilizaron duraznos de dos variedades (Forastero y Ruby Prince) los cuales fueron lavados, desinfectados, cortados en rodajas, colocados en bandejas plásticas y envasados en film ?Cryovac? de baja permeabilidad al O2 y CO2. Las bandejas fueron divididas en dos lotes, uno utilizado como control y el otro expuesto a una dosis de irradiación de 1.0 kGy (tasa 1.89 kGy/h). Las bandejas fueron conservadas a 4°C y muestreadas a los 7 y 14 días, y congeladas con N2 líquido. Posteriormente se realizó la extracción de proteínas con buffer fosfato pH=7.3, y se analizaron las actividades PPO, POX, Alcohol Deshidrogenasa, y la concentración de etanol. Los resultados muestran que la irradiación provocó la inhibición de la actividad de PPO (aproximadamente un 25%), la cual se mantuvo durante toda la conservación. El tratamiento indujo en ambas variedades un aumento de POX, revertido durante la conservación. En ambos tratamientos de la variedad Forastero hubo un aumento significativo en la concentración de etanol se evidenció al día 14. El trabajo evidenció el efecto importante de la irradiación sobre la enzima PPO, lo cual puede tener implicancias sobre el pardeamiento enzimático. Además, el estrés causado por el tratamiento, reflejado en el aumento de POX, puede ser luego revertido durante la conservación. Por su parte, el desarrollo de anaerobiosis resultó dependiente únicamente de la variedad, resaltándose la necesidad de evaluar la aptitud varietal para el desarrollo de este tipo de producto.