Validación de irradiación para reducir la presencia de Escherichia coli productora de toxina Shiga en carne picada fresca

CAP, M.; LIRES, C.; CINGOLANI, C.; SOTERAS, T; GENTILUOMO, J; PRINCIPE, F.; VAUDAGNA, S.R.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; V Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos (V CAMA); 2019

Asociación Argentina de Microbiología

Escherichia coli productor de toxina Shiga (STEC) es el agente causal de diarreas con o sin sangre y, en los casos más severos, Síndrome Urémico Hemolítico. La carne picada ha sido descripta como uno de los principales vehículos de esa bacteria y, desde entonces, se han realizado numerosos estudios que buscan reducir la presencia de la misma en matrices cárnicas. El objetivo del presente proyecto fue evaluar y validar el proceso de irradiación como intervención para reducir cepas autóctonas de STEC inoculadas en carne picada fresca. Se realizaron 2 ensayos. En el primer ensayo se estableció la dosis de irradiación mínima capaz de reducir 5 ciclos logarítmicos en la población de STEC y se comprobó que no alterara la calidad sensorial de la carne picada fresca aun considerando la posible distribución de la dosis recibida por el producto en condiciones comerciales (2,5 veces mayor que la dosis mínima). En el segundo, se validó la dosis de irradiación con muestras de carne picada inoculadas con una baja concentración de STEC. La muestra se definió como una bolsa con 25 g de carne picada fresca. Las cepas utilizadas correspondieron a aislamientos autóctonos de STEC O157 y no O157. Las cepas se inocularon en forma individual y en forma conjunta (coctel). La irradiación de las muestras se realizó en el Centro Atómico Ezeiza de la Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA) en la Planta de Irradiación Gamma, cuya fuente es Cobalto 60 (820 kCi). Para definir la dosis mínima, las muestras se inocularon con una alta concentración de bacterias y se expusieron a 5 dosis de irradiación (0,2 ? 0,4 - 0,6 -0,8 y 1,5 kGy). Los recuentos bacterianos obtenidos para cada dosis, más los recuentos obtenidos de la muestra control (sin irradiar) se utilizaron para construir curvas de inactivación y para estimar el valor D10 para cada cepa y para el coctel. Los D10 se encontraron dentro del rango de 0,15 a 0,20 kGy por lo que se estimó que una dosis de 1 kGy sería suficiente para reducir 5 log UFC/g de STEC O157 y no O157 en carne picada fresca. Luego, se llevó a cabo un ensayo hedónico con hamburguesas elaboradas a partir de muestras control y tratadas con 2,5 kGy en donde se comprobó que la aceptabilidad (tanto general como por apariencia, textura y sabor) no presentó diferencias significativas entre muestras irradiadas y no irradiadas. A su vez, para validar la dosis, las muestras fueron inoculadas con una baja concentración de cepas STEC y expuestas al tratamiento de irradiación con 1 kGy. Para el análisis microbiológico las muestras fueron enriquecidas por 24 horas y analizadas por PCR en tiempo real para los genes stx y eae. La efectividad se determinó en función del porcentaje de muestras positivas para dichos genes. Los resultados evidenciaron que sólo un 0,04% de las muestras resultaron positivas para los genes analizados luego del tratamiento. Este trabajo demuestra la enorme potencialidad de la irradiación como estrategia para reducir STEC en carne picada.