Estudio de la infusión asistida mediante altas presiones hidrostáticas sobre la calidad nutricional y los parámetros de transferencia de materia en cubos de mango

PERDOMO, C.; SANOW, C. ; SANCHO A. M.; VAUDAGNA S.R; ; RODRÍGUEZ, A.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL®).; 2017

AATA

El mango (Magnifera indica) es uno de los frutos tropicales más importantes del mundo. En Argentina, la producción de mango se encuentra en crecimiento debido al aumento de su demanda como producto fresco o procesado. Por esta razón, consideramos que la infusión asistida mediante la aplicación de APH permitirá obtener un producto innovativo que consistiría en cubos de mango adicionados con sorbitol y con calcio que se conserva en la solución osmótica durante la comercialización. Esta aplicación de las APH permitiría preservar las propiedades nutricionales e incluso podría incrementar la estabilidad del producto por la inactivación de microorganismos y enzimas de deterioro. A su vez, esto permitiría incrementar la comercialización de mango lo cual contribuiría al desarrollo de las regiones productoras (noreste argentino). El objetivo del presente trabajo fue evaluar la aplicación del tratamiento de infusión asistida mediante APH sobre la calidad nutricional y parámetros fisicoquímicos de cubos de mango inmersos en solución de sorbitol y calcio. Las condiciones de procesamiento estudiadas fueron: nivel de presión (0,1; 300 y 600 MPa), concentración de calcio (0, 1 y 2 %p/p) y concentración de sorbitol (20, 40 y 60°Brix) en la solución osmótica. El efecto de los tratamientos se evaluó determinando el contenido de calcio y de azúcares (sorbitol, glucosa y sacarosa) y los parámetros fisicoquímicos tales como pérdida de agua (PA), pérdida de peso (PP) y ganancia de sólidos (GS) en el producto final. Los resultados mostraron una importante incorporación de calcio sin encontrarse diferencias significativas entre los niveles de presión estudiados. Con respecto a la concentración de sorbitol, el agregado de calcio generó una menor incorporación del mismo en las muestras. Esto sería atribuido a la interacción del calcio con la matriz celular del fruto, formando uniones entre la pectina y otros componentes de la pared celular, lo cual produce cambios estructurales afectando el ingreso de solutos. Por otra parte, también se midieron la glucosa y sacarosa en el fruto y se observó que las muestras tratadas con la mayor concentración de solución de sorbitol presentaron una menor pérdida de estos azúcares y, en el caso de la sacarosa, las concentraciones en las muestras sin tratar con APH fueron significativamente (p