Optimización de las condiciones del tratamiento térmico para maximizar el contenido de antioxidantes en kiwis mínimamente procesados

INSAURRALDE, F. N ; MOLAS, M. C; VAUDAGNA , S. R.; POLENTA, G. A; SANOW, L.C; DENOYA, G. I

Concordia

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

UNER Facultad de Ciencias de la Alimentación

Los tratamientos térmicos moderados, pueden contribuir a la preservación de las frutas y a su vez aumentar el contenido de compuestos antioxidantes de la fruta mediante la activación de los mecanismos de defensa del tejido vegetal. Este trabajo tuvo el objetivo de optimizar las condiciones (tiempo-temperatura) de tratamientos térmicos aplicados a kiwis (Actinidia deliciosa cv. Hayward) mínimamente procesados para obtener un mayor contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante en los mismos. En un ensayo preliminar, se definieron las estrategias a utilizar en el mínimo procesamiento para una mejor preservación del color y la textura del kiwi. Así, se determinó la aplicación de un tratamiento térmico por inmersión en agua (45°C-25 min) a los kiwis enteros, el pelado y cortado en rodajas a las 24 hs, la eliminación del pre-tratamiento de escaldado y la posterior aplicación de un tratamiento térmico a las rodajas, por inmersión en agua con lactato de calcio en una concentración del 1%. Aplicando este proceso, se optimizaron las condiciones del tratamiento térmico de las rodajas para determinar aquellas con las que se lograse obtener un producto con mayor contenido de fenoles y capacidad antioxidante. Para ello, a las rodajas se les aplicaron los tratamientos de acuerdo a un diseño de Dohelert de dos factores: temperatura de inmersión (10, 25, 40, 55, 70°C) y tiempo de inmersión (1,5 y 9min). Luego del tratamiento térmico, las rodajas se enfriaron rápidamente y se envasaron en bandejas cubiertas con film de polietileno (transmisión de O2 1536cm3/m2/24hs a 22-24°C y a 0%HR). Se estudió espectrofotométricamente el contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante por los métodos ABTS y DPPH de las rodajas, luego de 1 y 6 días a 4°C. Para cada parámetro se ajustó un modelo de regresión. Las funciones obtenidas para el día 1, mostraron que, con un aumento en la temperatura del tratamiento, aumentó significativamente el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante medida por el método ABTS, mientras que en el caso de la función obtenida para capacidad antioxidante por DPPH, la relación con la temperatura fue cuadrática. Ninguno de los parámetros fue afectado significativamente por el tiempo de inmersión. En el día 6, el único parámetro afectado significativamente por las condiciones de tratamiento fue el contenido de fenoles totales, que resultó mayor para los kiwis tratados a mayor temperatura. El efecto de la temperatura del tratamiento sobre la capacidad antioxidante no se mantuvo durante el almacenamiento. Para determinar las condiciones que maximicen el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante, se aplicó la función deseabilidad resultando ser 70°C-1min el tratamiento óptimo. En conclusión, se obtuvo el tratamiento térmico (aplicable a nivel comercial) que maximizaría el contenido de compuestos antioxidantes de las rodajas.