Aplicación de alta presión hidrostática en la preservación de la capacidad antioxidante y actividad enzimática de puré de caqui

RODRIGUEZ ANABEL; SANOW, L. C; SANCHO A. M.; MASCHERONI R.; VAUDAGNA , S. R.

Concordia

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

UNER Facultad de Ciencias de la Alimentación

La tecnología de Alta Presión Hidrostática (APH) ha recibido un gran interés por parte de la industria alimentaria, siendo una alternativa con gran potencial para el procesamiento de productos listo para consumir a base de frutas tropicales. El objetivo del trabajo, consistió en evaluar el efecto de la APH sobre el contenido fenólico (CF), la actividad antioxidante (AA) y la inactivación enzimática de la polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en puré de caqui (var. Fuyu). Se trabajó sobre un diseño factorial con tres niveles de presión (400MPa, 500MPa y 600 MPa), dos tiempos de mantenimiento (1 y 5 minutos) y tres tiempos de almacenamiento (1, 30 y 90 días) a 4°C. Todos los tratamientos fueron realizados por triplicado y comparados con un control (puré no tratado). La AA se evalúo mediante los métodos FRAP y ABTS, CF por Folin-Ciocalteu y la IE con sustrato catecol para PPO y guaiacol para POD. Todas las determinaciones fueron evaluadas por espectrofotometría. Los resultados mostraron que el procesamiento por APH no tuvo efecto significativo (p