Revalorización de subproductos hortícolas: desarrollo de un batido mezcla de frutas y verduras estabilizado con altas presiones hidrostáticas

DENOYA, G. I.; FERNÁNDEZ, M. V.; SANOW, L. C ; BELLO, F; JAGUS R.; VAUDAGNA, S. R; AGÜERO, M. V

Concordia

Congreso; I Congreso Argentino de Biología y Tecnología Poscosecha; 2017

UNER

Los batidos vegetales son nutritivos, naturales y están listos para el consumo, mas su corta vida útil constituye un desafío para su comercialización. Con el objetivo de desarrollar un batido con ingredientes nutritivos no convencionales, como hojas y tallos de remolacha, y evaluar el potencial de las altas presiones hidrostáticas (APH) para su preservación, se prepararon formulaciones combinando distintos ingredientes y se evaluó el impacto del tratamiento APH (600MPa y 5min) sobre diversos parámetros durante 14 días a 5ºC. Se seleccionaron dos formulaciones, FA: hoja de remolacha(6%), zanahoria(16%), manzana(16%), jugo de naranja(62%) y FB: Hoja(6%), tallo de remolacha(5%), zanahoria(15%), manzana(15%), jugo de naranja(59%). El pH varió entre 3,65-3,8 y los sólidos solubles entre 9,5-10,5 ºBrix, no siendo afectados por el tratamiento ni almacenamiento. FA presentó color naranja-amarronado y FB, rojizo. El tratamiento no introdujo cambios de color, sin embargo durante el almacenamiento se observó un aumento del parámetro a*. La estabilidad de nube no varió con la formulación, mejoró (50%) con el tratamiento y disminuyó durante el almacenamiento. Los índices nutricionales evaluados resultaron similares para FA y FB, excepto el contenido de betaxantinas (5 veces mayor en FB), y no fueron afectados por el tratamiento. Durante el almacenamiento las muestras tratadas presentaron mayor estabilidad de polifenoles totales. En todas las muestras las betacianinas y betaxantinas (bx) se mantuvieron estables o aumentaron ligeramente, en cambio la capacidad antioxidante disminuyó un 90%. La actividad de PPO y POD fue mayor en FB (20-40%). El tratamiento no afectó la actividad de PPO pero redujo hasta un 50% la de POD en FB. No se observaron diferencias de actividad con el tiempo. FA y FB presentaron recuentos iniciales similares de bacterias aerobias mesófilas (2,5 log UFC/mL) y mohos y levaduras (2 log). El tratamiento fue muy efectivo, reduciendo los recuentos a valores por debajo del límite de detección (< 1 log) sin recrecimientos durante el almacenamiento, a diferencia de las muestras no tratadas que tuvieron incrementos de 2 log. Estos resultados indican que las APH son una buena opción para mejorar la estabilidad de los batidos. Considerando los resultados de Bx y actividad POD, el efecto de APH y el contenido de subproductos, se eligió la fórmula FB para futuros ensayos.