Efecto de las altas presiones hidrostáticas en la extensión de vida útil de una bebida fermentada a partir de suero dulce

ARANIBAR, G. F.; DENOYA, G. I; CASTELLS, M. L.; NANNI M.; PEGA J.; VAUDAGNA SERGIO R.

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2016); 2016

Agencia Cordoba Ciencia

Con el fin de ofrecer una alternativa de utilización y valorización del suero dulce a las pymes queseras del país, se ha desarrollado una bebida láctea fermentada a partir del mismo, utilizando los microorganismos Lactobacillus delbrueckiis sp bulgaricus (LB) y Streptococcus thermophillus (ST) para su fermentación. Se ha hipotetizado que la vida útil de la bebida (que sin tratamiento adicional se limita a 20-25 días) puede ser extendida mediante las altas presiones hidrostáticas (APH), previniendo la post-acidificación y manteniendo el nivel inicial de bacterias acido-lácticas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las APH sobre la supervivencia de LB y ST y el impacto sobre la calidad del producto durante su vida útil. Para ello, se elaboró la bebida, se fraccionó en botellas de polietileno de 250ml y se procesó con APH en un equipo Stansted Fluid Power aplicando los siguientes tratamientos a)200MPa-1min b)200MPa-10min c)400MPa-1min d)400MPa-10min e)Control (sin tratamiento APH). Se realizaron las siguientes determinaciones sobre las muestras almacenadas a 4°C durante 1 y 30 días: pH, parámetros cromáticos, recuentos de ST y LB (método ISO7889IDF117:2003), análisis sensorial (Norma FIL99:2009), reacción en cadena de la polimerasa cuantitativa (qPCR) y qPCR con transcriptasa reversa en tiempo real para evaluar a nivel molecular (DNA y RNA) la dinámica de ST. Al día 1, todas las muestras presentaron valores de pH en el rango 4,7-4,9. Al día 30, los tratamientos b, c y d tuvieron menor variación de pH con respecto al control y al tratamiento a.Con respecto a los recuentos microbiológicos, al día 1 todos los tratamientos tuvieron recuentos de 105 y 108 de LB y ST respectivamente, a excepción del tratamiento d donde se observó una reducción de 1 log en ST y LB. Al día 30, los recuentos de los tratamientos a 200MPa fueron similares al control, mientras que a 400MPa-1min se observó una reducción de 1log en ambos microorganismos y a 10min una reducción de 2log. En cuanto al análisis sensorial, tanto al día 1 como al día 30, en todas las muestras tratadas con APH se percibieron cambios ponderados como positivos por los evaluadores (más cremosa, menos ácida, más dulce). En cambio, las muestras control a los 30 días, presentaron mayor desarrollo de acidez y mayor olor/aroma a fermentado. Con respecto a los parámetros cromáticos, en el día 1 todas las muestras tuvieron valores similares, excepto las correspondientes a 400MPa-10min en las cuales se observó una tendencia diferente en luminosidad y tono que podría relacionarse con posibles disrupciones de las micelas de caseína por APH. En cuanto a la PCR Real Time, a diferencia de lo observado por recuento en placa, el tratamiento más severo (d) no modificó los niveles de DNA o RNA de ST en la bebida, en ninguno de los días (1 ó 30) post-tratamiento. Se puede concluir que los tratamientos 200MPa-10min y 400MPa-1min contribuirían a disminuir la post-acidificación de la bebida durante el almacenamiento a 4°C, sin cambios en el flavor, parámetros cromáticos ni en los recuentos de microorganismos ST y LB.