Efecto de la aplicación de tratamientos térmicos asistidos por altas presiones hidrostáticas a músculo Superficial pectoralis vacuno

SILVA PAZ REINALDO; MARTINEZ FERNANDA; SANOW CLAUDIO; VAUDAGNA SERGIO.; SZERMAN NATALIA

Cordoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC 2016); 2016

El procesamiento térmico asistido por altas presiones hidrostáticas (APH) permite tanto un calentamiento como un enfriamiento rápido y uniforme durante las etapas de compresión y descompresión, respectivamente. De esta manera los tiempos de proceso y la temperatura del producto se reducen en relación a los procesos térmicos convencionales; conservándose o mejorándose la calidad del alimento (por ej. terneza de la carne). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la aplicación de tratamientos térmicos moderados asistidos por APH a carne vacuna (músculo Superficial pectoralis, tapa de asado) marinada o no [salmuera 4%KCl/NaCl (2:1), 2h a 1,5±1,0ºC) sobre los parámetros tecnológicos, de textura y cromáticos, y la oxidación lipídica. Se aplicó un diseño factorial completamente aleatorizado (2x2x3) siendo los factores el marinado (muestras marinadas MM, muestras no marinadas MNM), la temperatura durante el tratamiento de APH (50 y 70ºC) y el nivel de presión (0,1; 200 y 300MPa) en muestras de carne (30x20x100mm). Las muestras se analizaron después de 72h a 1,5±1,0ºC frescas (luego del tratamiento con APH) y cocidas. Las MM tuvieron menor pérdida de peso por cocción, mayor valor de humedad expresable, y consecuentemente, mayor rendimiento totales respecto a las MNM. Además, las MM tratadas a 50°C presentaron valores significativamente (p